Mattonella gelato ai pavesini

Per iniziare la preparazione della mattonella gelato ai pavesini dovete partire dalle uova che andranno pastorizzate. Quindi procedete in questo modo: In un pentolino mettete 30 grammi di acqua e 50 di zucchero e portare ad ebollizione. Se avete il termometro controllate che raggiunga la temperatura di 121°C  altrimenti fate bollire per qualche secondo ma attenzione a non far caramellare lo zucchero. Nel frattempo che lo sciroppo raggiunga la temperatura sgusciate le uova in una ciotola capiente (aumenteranno molto di volume) aggiungete i rimanenti 50 grammi di zucchero e lavoratele con le fruste elettriche fino ad incorporare lo zucchero ma senza montarle del tutto.

Quando lo sciroppo è pronto, continuate a montare le uova e con le fruste in movimento versate lo sciroppo a filo, sul bordo della ciotola. Continuate a montare fino a che le uova saranno ben montate e tiepide. Se usate uno sbattitore elettrico potrebbe surriscaldarsi, quindi per accelerare i tempi di raffreddamento mettete la ciotola in un’altra ciotola più grande che contenga acqua e ghiaccio e continuate a montare il composto finché sarà tiepido. Quindi riponetelo in frigo.

Montate la panna

A questo punto montate la panna, per un risultato perfetto è consigliabile tenere anche la ciotola e le fruste in frigo per almeno 30 minuti. Quando la panna è montata potete unirla alle uova pastorizzate, mi raccomando, fatelo con movimenti delicati dal basso verso l’alto, altrimenti il composto si smonta.  

Quando avrete ottenuto una crema omogenea dividetela in due parti uguali. In una aggiungerete il cacao amaro setacciato e nell’altra una tazzina di caffè ristretto. Se volete sentire di più l’aroma di caffè vi sconsiglio di aggiungerne di più, potreste rischiare di diluire troppo la crema. In alternativa è consigliabile sciogliere un cucchiaino di caffè solubile nella tazzina di caffè bollente, aspettare che sia freddo e poi aggiungerlo alla crema. Amalgamate per bene i due composti e riponete subito le due creme in frigo.

A questo punto passate alla preparazione dello stampo. Potete scegliere di rivestire lo stampo con pellicola per alimenti (io non la metto e vi assicuro che il dolce si sforma senza problemi) oppure passare direttamente a posizionare i biscotti sul fondo e lungo i bordi. Bagnateli velocemente nel latte e sistemateli nello stampo.  

Ora versate prima tutta la crema al cacao e livellatela con l’aiuto di una spatola; La mettiamo prima perché la crema al cacao è più densa dell’altra che con l’aggiunta di caffè risulta leggermente più morbida. Prima di proseguire mettete lo stampo in congelatore, bastano 10 minuti, in questo modo quando verserete la crema al caffè non ci sarà il rischio che questa affondi. Quindi messa la seconda crema, livellatela per bene e fate l’ultimo strato con altri pavesini imbevuti nel latte.

La vostra mattonella gelato è pronta, non vi resta che coprire lo stampo con pellicola e riporlo in congelatore per 2-3 ore. Al momento di servire il dolce capovolgetelo su un vassoio e tenetelo una mezz’oretta a temperatura ambiente. Quindi servite il vostro gelato tagliato a fette.