Lievito madre o lievito naturale – ricetta

Visto che in molti mi state chiedendo come ho fatto il mio lievito madre o lievito naturale, ho deciso di scrivere la ricetta. Mi credete se vi dico che è più difficile scrivere la ricetta che produrre pasta madre? Va beh, ci provo !! 😉 E voi provate a mettere al mondo la vostra creatura…..è semplicissimo ed è una grandissima soddisfazione far nascere da sé la propria pasta madre, creando in poco più di una settimana la vita con un piccolo impasto di farina e acqua.

Con il termine lievito madre, ci si riferisce ad un impasto di farina e acqua che viene reso acido grazie a un insieme di lieviti e batteri, che agiscono per produrre la fermentazione.

Nel lievito madre o lievito naturale sono presenti diversi batteri lattici del genere Lactobacillus che, fermentando, creano acidi organici e garantiscono una maggiore lievitazione dell’impasto, che risulta essere anche più digeribile e si conserva più a lungo.

Possiamo trovare diverse tipologie di paste madri: quelle solide, quelle liquide, quelle a base frumento, quelle prodotte utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca.

Il mio lievito naturale ha ormai quasi un anno di vita ed è nato grazie ad un pugno di uva passa. Per creare il mio lievito naturale ho seguito il video di Viva la focaccia e  quindi per iniziare mettiamo in ammollo una manciata di uvetta in 150 ml di acqua e la lasciamo macerare per 24 ore.

Lievito madre o lievito naturale

 

ingredienti primo impasto

  • 100 g di farina
  • 100 di acqua di uvetta

procedimento

  • Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta
  • Impastate 100 g di acqua di uvetta e 100 g di farina
  • coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume.
  • A seconda della quantità’ di batteri nell’aria, la temperatura dell’ambiente e la farina, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni.
  • Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e rimescolate, coprite e lasciate riposare.

Secondo impasto

  • prelevate 100 g della vostra pasta, unite 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
  • Formate l’impasto, coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume.

Terzo impasto

  • Prelevate 100 g della vostra pasta ed unite 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
  • Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
  • Dopo il terzo impasto la vostra pasta dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente e quando raddoppia il suo volume in 4-5 ore, vuol dire che e’ pronta.
  • Ora potete incominciare ad usarla per i vostri lievitati sia dolci che salati.

 

Il lievito naturale e’ vivo. I batteri si nutrono della farina e generando anidride carbonica fanno lievitare l’impasto che lo contiene. Se invece volete mantenere la pasta madre per utilizzarla in futuro, dopo aver impastato secondo le istruzione del terzo impasto mettete il panetto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e mettetelo in frigo. Per mantenerlo in vita va rinfrescato una volta a settimana.

Il lievito naturale può sostituire il lievito di birra in quasi tutte le preparazioni, quello che cambierà, saranno i tempi di lievitazione, molto più lunghi.
Se ne usano dai 200 ai 400 g per ogni chilo di farina, lasciando inalterati tutti gli altri ingredienti delle vostre ricette.

Se avete bisogno di più lievito, impastate più farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua).

Se avete intenzione di usare il lievito madre dopo che e’ stato in frigo, dovete tirarlo fuori e rinfrescarlo almeno un paio di volte prima di utilizzarlo. La regola e’ sempre la stessa, il lievito e’ pronto quando raddoppia di volume in 4-5 ore.

 

Lievito madre o lievito naturale

 

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6 commenti su “Lievito madre o lievito naturale – ricetta

  1. Mena il said:

    Ciao. Grazie per le gustose ricette. Sono una novella della cucina un po’ più curata ed in particolare del lievito madre che, confesso, non ho “creato” io ma mi è stato passato da un’amica ma ancor prima da uno chef. Tante ricette fanno riferimento solo al lievito di birra. Ma se volessi usare solo il mio lievito madre, posso farlo? In che dosi va utilizzato il lievito madre rispetto al lievito di birra? GRAZIE

    • dolcemela il said:

      Cara Mena, questa tua domanda mi mette in difficoltà, non è semplice perchè non c’è una dose precisa in quanto dipende da tanti fattori. Come dalla:
      1)”Attività” del lievito, che dipende dal suo rinfresco più o meno recente (è sempre consigliabile impastare con lievito rinfrescato da 3-4 ore!) e dalla sua anzianità (più un lievito è anziano e più è attivo!)
      2)Temperatura ambientale che tanto più è alta e tanto più abbrevia i tempi di lievitazione
      3)Tipo di farina utilizzata per l’impasto (farine deboli assorbono meno acqua delle farine forti e alcune farine forti possono arrivare ad assorbire acqua fino al 90% del loro peso!)
      4)Tipo di lavorazione dell’impasto che può favorire o rallentare la lievitazione (ed esempio l’uso o meno delle pieghe)
      5)Tempo a disposizione… spesso dobbiamo fare i conti con il lavoro, la famiglia e mille altri impegni che ci vincolano a una lievitazione più o meno veloce.
      In linea di massima se usi la PM solida ci vorrebbe il 35% del peso della farina della ricetta originale.
      Per la PM liquida (LI.CO.LI.) cioè idratata al 100% ci vorrebbe il 30% del peso della farina della ricetta originale
      Per PM liquida (LI.CO.LI.) con idratazione al 130% sarebbe meglio il 25% del peso della farina della ricetta originale.
      Come vedi è un tantino complicato, prova a studiare sul sito Viva la focaccia, trovi il link sopra.
      Ciao 😉

  2. cla' il said:

    Molto utile il tuo articolo! Da tempo cercavo questa ricetta. 🙂
    Ma cosa si intende per “rinfrescare” l’impasto?
    Altra domanda: se la prima cosa da fare è ammollare l’uvetta in 150ml d’acqua… perchè poi se ne usano solo 100ml?
    Ultima poi basta (spero): deve proprio essere conservato in un contenitore di vetro?

    • dolcemela il said:

      Ciao Cla…. rinfrescare sta a significare reimpastare, cioè aggiungere altra farina per alimentare il lievito che ha bisogno di nutrirsi altrimenti muore……in parole semplici la farina è il nutrimento dei batteri del lievito…..e quindi quando hanno mangiato tutto tu aggiungi altro nutrimento….una volta a settimana o almeno una volta ogni due settimane devi dar da mangiare al tuo lievito, perché come ogni essere vivente se non si alimenta muore……per il contenitore sarebbe da preferire il vetro ma come vedi dalla foto, il mio sta nella plastica.
      Per il fatto dell’acqua come dicevo sopra, ho seguito la ricetta di viva la focaccia ma potrei azzardare la mia intuizione e dico (forse)poichè nelle 24 ore l’uvetta avrà assorbito una parte dell’acqua, quella rimanente diventa 100 ml
      Speri di essere stata chiara 😀
      mi raccomando fammi sapere e per qualsiasi domanda o dubbi non ti preoccupare…sono qui….ciao

  3. ‘x caso mi sono imbattuta in profumo di glicine , sto leggendo le ricette .
    devo fare i miei complimenti e’ tutto interessante e bellissimo complimenti mi piace molto spero di continuare a leggere tuttooo ciao carmen

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