Oggi uno street food napoletano d’eccellenza: calzone ripieno scarola e scamorza. E’ davvero difficile resistere a questa bontà, i calzoni fritti ripieni di scarola e scamorza filante sono eccezionali.
Se non li avete mai provati dovete rimediare subito e vi assicuro che anche in occasioni di feste a buffet saranno apprezzati da tutti e andranno a ruba.
Per preparare l’impasto dei calzoni ripieni scarola e scamorza ho sperimentato un nuovo metodo di lavorazione, seguitemi, andiamo a vedere come fare !
Calzone ripieno scarola e scamorza
Ingredienti per la pasta
600 g di farina 00
10 grammi di lievito di birra o 120-150 grammi di pasta madre
300-350 g di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio evo
20 g da sale
Per il ripieno
2 cespi di scarola
Scamorza affumicata q b
100 g di olive di Gaeta
Capperi dissalati a piacere
Uva sultanina a piacere
Pinoli a piacere
Qualche gheriglio di noce
3 filetti di acciughe dissalate
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
sale pepe q b
+ olio di semi di arachidi per friggere
Procedimento Calzone ripieno scarola e scamorza
Se usate il lievito di birra scioglietelo in un bicchiere di acqua ed aggiungete 2 cucchiai di farina, formate una sorta di pastella e mettetela a lievitare in un posto tiepido coperto da un canovaccio o pellicola per alimenti. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela 3-4 ore prima.
In una capiente ciotola versate la farina e tutta l’acqua. Impastate velocemente con una forchetta fino a quando tutta la farina sarà assorbita, fate riposare questo pre-impasto per 30 minuti.
Trascorso il tempo aggiungete il lievitino o la pasta madre rinfrescata e impastate.
Aggiungete il sale e l’olio e continuate ad impastare fino a quando il composto non sarà liscio, circa 10 minuti.
Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiate l’impasto e dividetelo in tanti pezzi da circa 100 grammi. Prendete ogni singolo pezzo e preparate una pallina, preparate tutte disponetele su una spianatoia infarinata e copritele con un canovaccio, dovranno lievitare fino al raddoppio. Ci potranno volere, a seconda del lievito usato e della temperatura che avete in casa, dalle 2 alle 3 ore.
Nel frattempo preparate il ripieno: Mondate la scarola, lavatela e tagliuzzatela. Soffriggete l’aglio in una padella con un giro di olio, unite i filetti di acciuga e fateli sciogliere nell’olio caldo, quindi aggiungete le olive snocciolate, i capperi, i pinoli, l’uvetta, le noci e la scarola. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiustate di sale e pepe e mettete da parte a raffreddare.
Una volta che avrete tutto pronto e i panetti saranno lievitati fate scaldare l’olio e nel frattempo preparate i calzoni.
Prendete una pallina e schiacciatela a cominciare dal centro aiutandovi con uno spolvero di farina per non farla attaccare alla spianatoia. Allargatela con le dita cercando di darle uno spessore omogeneo. Disponete sulla pasta un cucchiaio di composto di scarola e qualche dadino di scamorza e chiudete l’impasto piegandolo su se stesso.
Sigillate bene i calzoni premendo forte sui bordi e pressate ripetutamente prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta, dovete chiudere molto bene altrimenti in frittura il calzone si potrebbe aprire.
Quando l’olio sarà arrivato a giusta temperatura (170°) prendete i calzoni delicatamente, infilandoci sotto una paletta e trasferiteli nell’olio. Fateli friggere in olio profondo fino a doratura prima da un lato e poi dall’altro.
Scolate su carta assorbente, spruzzateli con un pizzico di sale fino e servite i vostri calzoni caldi caldi.
Nota : Per avere un fritto perfetto l’ideale sarebbe usare un termometro da cucina e tenere costantemente sotto controllo la temperatura di frittura. Se non avete un termometro dovrete regolarvi ad occhio. Per sapere se è alla giusta temperatura per la frittura, versate un pezzettino di impasto nella padella: se sfrigola e sale subito a galla è la conferma che l’olio è pronto.
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