TARTE MERINGATA AL CIOCCOLATO

Innanzitutto dobbiamo preparare la frolla sablé disponendo in una ciotola capiente il burro tagliato a tocchetti per renderlo in “pomata” che poi “sabbieremo” con la farina setacciata insieme all’aroma, sino a che il burro risulti bene amalgamato alla farina e che il composto assuma la consistenza della sabbia.  

A questo punto trasferiamo il composto su una spianatoia e formiamo una fontana. Aggiungiamo nel centro lo zucchero a velo ed i tuorli ed iniziamo ad impastare velocemente la frolla senza scaldare troppo il composto sino a formare un panetto compatto ed omogeneo che avvolgeremo nella pellicola trasparente e lasceremo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, stendiamo la frolla sino ad ottenere uno spessore di 3-4 millimetri e, con lo stampo microforato ritagliamo la base.

Disponiamo sul tappetino microforato o in teglia e inforniamo a 180° per 10 minuti

A cottura ultimata li lasciamo raffreddare.

Per preparare la ganache partire dalla panna, metterla in un pentolino, quando sfiora il bollore si aggiunge la cioccolata al latte tritata e si mescola fino ad ottenere la giusta consistenza. Mettiamo a raffreddare e poi assembliamo.

Per realizzare la meringa all’italiana, versiamo nella planetaria gli albumi insieme ai 37 grammi di zucchero e in un pentolino portiamo ad ebollizione l’acqua assieme ai 187 g di zucchero senza mai mescolare. Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 117 °, cominciamo a far schiumare gli albumi in planetaria e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° lo verseremo a filo negli albumi . Continueremo a montarli ininterrottamente per circa dieci minuti fino a che non sarà bella lucida.

Per assemblare, partiamo dalla base di sable’, al suo interno mettiamo la ganache e poniamo in frigo o in freezer a compattare. Quando è bella compatta e solida iniziamo le decorazioni, con l’aiuto di una sac a poche , della meringa italiana e poi fiammeggiamo con il cannello .