Vi ho dato la ricetta di diversi tipi di pizza, anche di quella ad alta idratazione da fare in giornata ma questa, con le sue ore di maturazione in frigo e l’alta idratazione, al momento risulta essere la mia preferita. Se poi si usa un’ottima farina per pizza napoletana il gioco è fatto! Vediamo gli ingredienti e i vari step
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
autolisi e pieghe
Iniziamo la preparazione della pizza il giovedì sera se si vuole mangiare il sabato: versiamo tutta la farina più i 550 ml di acqua in planetaria con la foglia e facciamo lavorare pochi minuti fino a che non si sarà ben amalgamata. Il processo di autolisi deve durare almeno 3 ore, quindi dalle 8 di sera che ho mescolato farina e acqua e poi coperto la ciotola, ho ripreso l’impasto alle ore 11 per aggiungere il lievito insieme alla restante acqua scritta negli ingredienti, poi si fa lavorare bene in planetaria finchè non la assorbe e si aggiungono l’olio e poi il sale. A questo punto si iniziano le pieghe.
Facciamo 4 pieghe a distanza di 15 minuti l’una dall’altro con semola di grano duro a supporto sul piano di lavoro.Una volta finito mettiamo l’impasto in un contenitore ermetico chiuso e mettiamo in frigo per 40 ore. Vi lascio la foto dell’impasto prima di essere messo in frigo per farvi capire la trasformazione che farà fino a sabato.
Ecco come si presenterà l’impasto dopo quasi 24 ore di frigo. Ce lo lasciamo ancora un altro giorno.
giorno in cui si cuoce la pizza
Alle 12 di sabato l’impasto si presenterà così, siamo quindi pronti per aprirlo, lasciarlo riposare nel contenitore aperto per 10 minuti e poi rovesciarlo sul piano di lavoro.
A questo punto dividiamo in panetti in base a quante pizze vogliamo fare e diamo le pieghe ad ogni panetto per poi metterli direttamente sulla teglia su cui li cuoceremo, deve essere ben oleata e con spolvero di riso alla base ( o semola per dare ancora più croccantezza). Spennelliamo la superficie con una emulsione di acqua e olio e lasciamo a temperatura ambiente fino a che non cuoceremo le pizze.
cottura
Quando siamo pronti per cuocere, stendiamo la pizza con le mani ben oleate, semplicemente bucherellando l’impasto con i polpastrelli e cuociamo alla massima temperatura. prima nella parte bassa del forno e poi in quella alta per gli ultimi minuti.
