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PANE AI CEREALI CON LIEVITO MADRE 67% IDRATAZIONE

Eccoci qua, ho deciso di buttarmi anche nel mondo della panificazione perchè le sfide mi piacciono eccome e diciamocela tutta, vedere tutte quelle bolle e quei buchi mi ha dato una soddisfazione immensa. Sono andata a dormire lasciandolo riposare e la mattina il primo pensiero è stato proprio lui, pane ai cereali con lievito madre 67% idratazione. Cosa significa, significa che la percentuale dell’acqua è all’67 % del peso della farina, questo permetterà al nostro pane di sviluppare tantissime bolle e di essere di conseguenza molto più digeribile. Vi dico subito che ci vuole pazienza perchè ci sono diversi step da seguire, ma poi sarete molto soddisfatti quando vi uscirà, ve lo posso assicurare. Ovviamente se poi c’è poco tempo a disposizione sul mio blog trovate anche la ricetta per il pane veloce .

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo15 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti PANE AI CEREALI CON LIEVITO MADRE 67% IDRATAZIONE

  • 380 gfarina tipo 2
  • 70 gfarina di semi
  • 300 mlacqua
  • 40 glievito madre essiccato
  • 10 gsale

Preparazione PANE AI CEREALI CON LIEVITO MADRE 67% IDRATAZIONE

Autolisi

  1. Per realizzare il pane ai cereali con lievito madre 67% idratazione dobbiamo partire dall’AUTOLISI. Nella panificazione viene così chiamato quel procedimento che consiste nell’unire la farina a una certa quantità di acqua e impastare fino a che tutti i granelli di farina sono bagnati. Questa sorta di pre-impasto io lo faccio riposare una mezz’ora. Permetterà così alle cellule della farina di autodisgregarsi e con il processo fermentativo andare a demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine.

    Per farlo basterà unire alla farina una parte d’acqua lasciandone da parte un 20 % che ci servirà successivamente.

    Questo passaggio farà si che la lievitazione inizi prima e sia più consistente così da ottenere un impasto più soffice , areato e voluminoso.

  2. Finita la fase dell’autolisi aggiungiamo il lievito madre con un 10% dell’acqua che avevamo tenuto da parte, continuiamo a far lavorare in modo che si formi bene la maglia glutinica e aggiungiamo il sale e l’ultimo 10% di acqua. A questo punto lo facciamo riposare per dieci minuti coperto oppure scoperto se è troppo appiccicoso.

Laminazione

  1. Dopo averlo fatto riposare inizia la seconda fase, quella della LAMINAZIONE. La finalità di questa fase, in cui si utilizza la tecnica della laminazione, è quella di snervare l’impasto così da renderlo soffice o soffiato. Attraverso quest’ultima possiamo rinforzare la consistenza  e resistenza del nostro pane, che utilizza il nuovo ossigeno creato con questa lavorazione per creare nuovi legami disolfurici nel glutine andando ad incrementare la resistenza della maglia.

    Fatta in laboratorio ha un’apposita procedura e macchinario e infatti non è consigliata con gli impasti ad idratazione superiore al 60%. Nella procedura casalinga io la realizzo tirando l’impasto su un piano da lavoro e poi richiuderlo facendo le pieghe a libro ( trovate i video sulla mia pagina instagram e facebook). Io mi ci sono trovata bene anche con l’idratazione più alta perchè sicuramente quella eseguita a mano non è forte come quella eseguita con i cilindri.

    Ho ripetuto il passaggio per 3 volte a distanza di mezz’ora l’uno dall’altro.

Ultima fase

  1. Abbiamo poi l’ultima fase: dopo le tre laminazioni mettiamo il pane in un cestino con un canovaccio ben infarinato e copriamo lasciandolo riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Trasferiamo poi in una ciotola , chiudiamo con pelliccola e mettiamo in frigo per minimo 10 ore. Io l’ho fatto stare in frigo per ben 15 ore.

Cottura

  1. Per quanto riguarda la fase della cottura, dopo averlo tirato fuori dal frigo, lo facciamo riposare una mezz’ora a temperatura ambiente e nel frattempo scaldiamo il forno a 250 gradi con il pentolino con l’acqua sul fondo.

    Inforniamo e cuociamo i primi 20 minuti con il pentolino a 250 gradi e i restanti 20 senza pentolino abbassando a 200 gradi. Fate attenzione a non mettere il pane nella parte alta del forno altrimenti rischiate di bruciare la parte sopra. Dovrebbe stare nel ripiano centrale per essere perfetto.

    Ed ecco che siamo pronti per sfornarlo !

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Pubblicato da dolcegiuridica

Studentessa di Giurisprudenza appassionata di cucina , ma soprattutto dolci!

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