NUVOLE ARANCIA E CIOCCOLATO

Per la preparazione delle nostre nuvolette, partiamo da quella a base di mousse all’arancia. Essendo una mousse di frutta la preparazione è diversa rispetto a quelle in cui c’è il grasso ovvero la cioccolata quindi si dovranno unire tre composti: meringa italiana, panna semimontata e la purea / succo di frutta che avremo cotto e unito alla colla di pesce.

Sono partita spremendo le arance e dopo aver ottenuto il succo l’ho messo in un pentolino con lo zucchero e a parte la colla di pesce a rapprendere in acqua. Dopo aver fatto bollire per due-tre minuti ho aggiunto la colla di pesce ben strizzata e ho mescolato bene. Lasciare intiepidire.

Per preparare la meringa italiana, mettere sul fuoco l’acqua con 80 g di zucchero e in una ciotola gli albumi con 15 grammi di zucchero. Quando lo sciroppo sul fuoco arriverà ad una temperatura di 117° circa iniziare a schiumare gli albumi con lo zucchero con l’aiuto di una frusta e poi quando è arrivato alla temperatura di 120° togliere lo sciroppo dal fuoco e fino a che lo porterete alla ciotola sicuramente avrà raggiunto i 121° che ci necessitano, e continuano a lavorare gli albumi con la frusta, aggiungere a filo lo sciroppo. Continuare a montare per 3-4 minuti fino a che non avrà smesso di emettere fumo e la meringa si sarà intiepidita. Dovremmo ottenere una bella meringa cremosa, non deve asciugare troppo.

Nel frattempo semi montiamo anche la panna e quando il succo di arancia avrà raggiunto i 30° andiamo ad unire in più riprese la meringa italiana e infine la panna montata. Riempiamo lo stampo da inserto e mettiamo in freezer tutta la notte.

Si parte mettendo in acqua a rapprendere la colla di pesce. Nel frattempo si mette il latte sul fuoco in un pentolino e si porta a bollore e in una ciotola il cioccolato tritato. Quando il latte sarà bollente, si toglie dal fuoco e si aggiunge la colla di pesce ben strizzata, si fa sciogliere bene e poi si versa tutto sopra al cioccolato tritato e si fa sciogliere bene mescolando con una spatola. Nel frattempo che si lascia arrivare alla temperatura di 43° si procede con la panna che va semimontata sennò si rischia che il cremoso diventi troppo consistente e non sia facile versarlo nello stampo e lavorarlo. A quel punto lo versiamo nello stampo e anche questo lo mettiamo in freezer tutta la notte. L’indomani lo tiriamo fuori e lo decoriamo con lo spray velvet e siamo pronti per servire.