MACARONS AL PISTACCHIO

Innanzitutto occorre mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer e tritare bene, avendo l’accortezza di procedere a scatti per evitare che le mandorle rilascino olio.

A questo punto aggiungiamo una parte di albume e mescoliamo bene sino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea alla quale andremo ad aggiungere il colorante . Amalgamiamo uniformemente tutti gli ingredienti.

Per realizzare la MERINGA ALL’ITALIANA Innanzitutto in un pentolino versiamo lo zucchero semolato e aggiungiamo l’acqua. Deve arrivare alla temperatura di 121° senza mai mescolare.

Teniamo sotto controllo la temperatura per quando arriverà a 117 ° dovremo azionare la planetaria per far schiumare gli albumi con con 37 g di zucchero . Quando lo zucchero sarà arrivato a 121° Lo uniamo a filo senza fargli toccare la planetaria e la attiviamo a velocità 1 e successivamente , quando avremo finito di inglobarlo a velocità 5/6 per 15 minuti.

A questo punto la meringa è pronta. Andiamo ora ad aggiungerne una prima metà nella pastella iniziale e via via tutto il resto.

Distribuiamo, servendoci di una sac a poche, i ciuffetti di impasto colorato sopra una teglia su cui avremo steso un foglio di carta forno o su di un tappetino in silicone come nel mio caso e lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Mettiamo a cuocere per 12/13 minuti in forno statico a 145-150°. Nel mio forno per esempio nella parte bassa si crepano quindi vuol dire che è troppo forte, li cuocio quindi tutti nella parte alta.

Per preparare la ganache, tritiamo finemente il cioccolato bianco e lasciamolo in una ciotola, mettiamo la panna sul fuoco e quando sfiorerà il bollore la versiamo sulla cioccolata bianca e aggiungiamo la crema di pistacchio, mescoliamo bene con una spatola fino a che non si sarà amalgamato tutto e sciolto il cioccolato. Mettiamo in frigo per 6 ore.

con una sac a poche a bocchetta liscia farciamo la parte interna e chiudiamo per formare il nostro macaron. Da conservare in frigo per qualche giorno.