CROSTATA MODERNA LIME, CACAO E FRAGOLE

preparare la frolla sablé disponendo in una ciotola capiente il burro tagliato a tocchetti per renderlo in “pomata”. poi “sabbieremo” il tutto con la farina 0 setacciata sino a che il burro risulti bene amalgamato alla farina e il composto assuma la consistenza della sabbia.  

A questo punto trasferiamo il composto su una spianatoia e formiamo una fontana. Aggiungiamo nel centro lo zucchero a velo ed i tuorli ed iniziamo ad impastare velocemente la frolla senza scaldare troppo il composto sino a formare un panetto compatto ed omogeneo. Aggiungiamoci il cacao. Stenderemo poi con il matterello e avvolgeremo nella pellicola trasparente lasciando riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, stendiamo la frolla sino ad ottenere uno spessore di 3-4 millimetri e, con uno stampo microforato rotondo ritagliamo la base della nostra crostata moderna. Inforniamo a 180° per 10 minuti. Poi facciamo raffreddare

Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e la fecola. Portiamo il latte ad ebollizione sul fuoco con la vaniglia ( dopo ovviamente aver aperto la bacca e prelevato i semi al suo interno) e quando avrà raggiunto la temperatura di 70° lo uniamo al composto filtrandolo dalla vaniglia e, sempre mescolando, rimettiamo sul fuoco per fare addensare.

Copriamo quindi con un foglio di pellicola trasparente a contatto e lasciamo raffreddare.

Per realizzare la meringa all’italiana, versiamo nella planetaria gli albumi insieme ai 37 grammi di zucchero e in un pentolino portiamo ad ebollizione l’acqua assieme ai 187 g di zucchero senza mai mescolare. Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 117 °, cominciamo a far schiumare gli albumi in planetaria e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° lo verseremo a filo negli albumi . Continueremo a montarli ininterrottamente per circa dieci minuti fino a che non sarà bella lucida

Con la sac a poche inserire la crema sulla base di sable, poi le fragole tagliate a fettine e infine la meringa che andremo anche a fiammeggiare