Cornetti e Brioche

 

Cornetti e Brioche

Cornetti e Brioche

La parola francese “croissant” si riferisce alla Luna crescente, dal verbo francese croître che significa, appunto,”crescere”.

E’ importante fare un dovuto distinguo tra il croissant francese e il “cornetto” nostrano.

I pasticcieri italiani sono riusciti a incrementare la ratio delle calorie aggiungendo all’impasto le uova, più zucchero e più grassi.

Ma nonostante i grassi , quella all’italiana è la ricetta che preferisco. Vediamo quindi come realizzarla.

INGREDIENTI

  • 500 g di Farina manitoba
  • 250 ml Acqua
  • 50 g Burro morbido
  • 25 g di birra
  • 10 g Sale
  • 60 g Zucchero semolato
  • 50 ml Latte intero
  • 250 g Burro per la sfogliatura

PROCEDIMENTO:

  1. Versare tutte le polveri nella planetaria ad eccezione del sale – il lievito disciolto nell’acqua tiepida a 20 ° circa  lo si aggiunge alle polveri ed iniziare ad impastare con il gancio a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte. Trascorsi 10 minuti aggiungere , sempre piano piano, il burro a temperatura ambiente, ed impastate fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo, elastico e ben incordato. Unire il sale .Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda, per 12 ore.
  2. Il mattino seguente mettete il burro per la sfogliatura fuori dal frigo e lasciatelo un’oretta fino a che non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
  3. Dopo di che mettetelo in mezzo a due fogli di carta da forno e tiratelo con il mattarello fino a che non avrà raggiunto la forma di un rettangolo di 25 per 20 cm e 3 mm di spessore. Porlo in frigo nel tempo in cui stenderete l’altro impasto.
  4. Togliete l’ impasto dal frigorifero e disponetelo su un piano leggermente infarinato. Stendetelo formando un rettangolo, dello stesso spessore del panetto di burro, di circa 50 centimetri per 22.Prendete il pacchetto di burro e disponetelo sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato.Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto restante. questa modalità di piegatura è detta piegatura a libro.
    Disposizione dell’impasto

     

  5. Prima piegatura
    Seconda piegatura
    Chiusura a libro

    Dopo la prima chiusura a libro stenderlo con il mattarello tirandolo nel verso opposto.

  6. Si esegue di nuovo lo stesso procedimento fino alla chiusura a libro e poi è pronto per essere tirato per i cornetti.

 

 

 

Per le varie forme:

 

Prima si taglia in tre strisce uguali

Dopo averlo tirato si tagliano tre strisce ugualj :

BRioche :

  1. Forma per brioche

    SI arrotola su se stesso partendo dall’estremitò più larga

  2. Trecce:
  3. Trecce

    SI tagliano dei rettangoli allungati, si fa un taglio al centro e si arrotola verso il basso a destra e verso l’alto a sinistra.

  4. Per le girelle
  5. Girelle

    si parte dalla base di un rettangolo

  6. Cornetti bicolor

    Per i cornetti Bicolor si fa una forma simile a quello della brioche, si fa un taglietto all’estremità maggiore si gira dal lato chiaro, si mette la marmellata, si ripiegano i due angoli esterni verso l’interno, e si arrotola

    Cornetti
    Cornetto
     pronti

    Dopo due ore di lievitazione
  7. Si lasciano lievitare 2 ore, si spennellano d’uovo e si infornano a 180° per 10 minuti.

Farcire poi a piacere le trecce ,  le brioche e le girelle. Io ho usato marmellata  e pinoli, e . cioccolata fondente e la brioche vuota con zucchero a velo sopra.

Pubblicato da dolcegiuridica

Food blogger sulla piattaforma di Giallo Zafferano, conosciuta con il nome di Dolcegiuridica, Elisabetta condivide sul suo blog foto e video delle ricette create con i prodotti a chilometro zero del proprio orto, puntando sulla stagionalità e sulla qualità. Unendo la passione per la cucina a quella dei viaggi, è andata alla scoperta delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese e delle aziende che le producono, trasformandole in deliziose ricette.