Cornetti e Brioche
La parola francese “croissant” si riferisce alla Luna crescente, dal verbo francese croître che significa, appunto,”crescere”.
E’ importante fare un dovuto distinguo tra il croissant francese e il “cornetto” nostrano.
I pasticcieri italiani sono riusciti a incrementare la ratio delle calorie aggiungendo all’impasto le uova, più zucchero e più grassi.
Ma nonostante i grassi , quella all’italiana è la ricetta che preferisco. Vediamo quindi come realizzarla.
INGREDIENTI
- 500 g di Farina manitoba
- 250 ml Acqua
- 50 g Burro morbido
- 25 g di birra
- 10 g Sale
- 60 g Zucchero semolato
- 50 ml Latte intero
- 250 g Burro per la sfogliatura
PROCEDIMENTO:
- Versare tutte le polveri nella planetaria ad eccezione del sale – il lievito disciolto nell’acqua tiepida a 20 ° circa lo si aggiunge alle polveri ed iniziare ad impastare con il gancio a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte. Trascorsi 10 minuti aggiungere , sempre piano piano, il burro a temperatura ambiente, ed impastate fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo, elastico e ben incordato. Unire il sale .Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda, per 12 ore.
- Il mattino seguente mettete il burro per la sfogliatura fuori dal frigo e lasciatelo un’oretta fino a che non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
- Dopo di che mettetelo in mezzo a due fogli di carta da forno e tiratelo con il mattarello fino a che non avrà raggiunto la forma di un rettangolo di 25 per 20 cm e 3 mm di spessore. Porlo in frigo nel tempo in cui stenderete l’altro impasto.
- Togliete l’ impasto dal frigorifero e disponetelo su un piano leggermente infarinato. Stendetelo formando un rettangolo, dello stesso spessore del panetto di burro, di circa 50 centimetri per 22.Prendete il pacchetto di burro e disponetelo sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato.Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto restante. questa modalità di piegatura è detta piegatura a libro.
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Dopo la prima chiusura a libro stenderlo con il mattarello tirandolo nel verso opposto.
- Si esegue di nuovo lo stesso procedimento fino alla chiusura a libro e poi è pronto per essere tirato per i cornetti.
Per le varie forme:
Prima si taglia in tre strisce uguali
BRioche :
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SI arrotola su se stesso partendo dall’estremitò più larga
- Trecce:
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SI tagliano dei rettangoli allungati, si fa un taglio al centro e si arrotola verso il basso a destra e verso l’alto a sinistra.
- Per le girelle
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si parte dalla base di un rettangolo
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Per i cornetti Bicolor si fa una forma simile a quello della brioche, si fa un taglietto all’estremità maggiore si gira dal lato chiaro, si mette la marmellata, si ripiegano i due angoli esterni verso l’interno, e si arrotola
- Si lasciano lievitare 2 ore, si spennellano d’uovo e si infornano a 180° per 10 minuti.
Farcire poi a piacere le trecce , le brioche e le girelle. Io ho usato marmellata e pinoli, e . cioccolata fondente e la brioche vuota con zucchero a velo sopra.