COLOMBA AL PISTACCHIO DI BRONTE

Per la preparazione della colomba al pistacchio di Bronte, iniziamo alle ore 17:00.

Premetto già che questo impasto senza planetaria non è lavorabile, o comunque lo è con tanta fatica ma non sarà facile ottenere l’incordatura che conferisce la planetaria.

Iniziamo preparando il mix aromatico unendo il miele al vinsanto e all’arancia grattugiata e teniamo da parte.

Versiamo poi in planetaria la farina e lo zucchero e sciogliamo il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungiamo il tutto in planetaria e iniziamo a mescolare a bassa velocità con la foglia.

Quando avrà incorporato il latte, aggiungiamo il mix aromatico e poi le uova una alla volta. Dobbiamo attendere che abbia assorbito un uovo per aggiungere quello successivo.

! Fare attenzione che l’impasto non si scaldi. Se dovesse succedere ci fermiamo e raffreddiamo la ciotola.

Procedere quindi ad aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, poco alla volta. Dobbiamo attendere anche qui che si assorba quello inserito precedentemente per aggiungere quello successivo.

Aggiungiamo infine il sale e cambiamo la foglia mettendo al suo posto il gancio.

E’ quindi tempo di aumentare la velocità e lasciar lavorare per far incordare bene l’impasto. Ci vorrà circa mezz’ora.

L’impasto sarà pronto quando avrà fatto il velo.

A questo punto lo mettiamo sul piano di lavoro e aggiungiamo al suo interno le gocce di cioccolato o i canditi a seconda di ciò che abbiamo scelto per farcire. Rimettiamo in planetaria e lavoriamo a bassa velocità. Attendiamo che li abbia inglobati e versiamo di nuovo sul piano di lavoro, andiamo a pirlare l’impasto e poi mettiamo in una ciotola che copriremo con pellicola e metteremo a lievitare per 6 ore a una temperatura di 28°.L’impasto dovrà triplicare. Per controllare potete anche prendere una piccola parte di impasto e metterlo in un contenitore graduato per controllare il livello di lievitazione. Ed ecco finita la prima fase.

Passate le sei ore , siamo pronti per mettere l’impasto a maturare in frigorifero.

Questa fase è di fondamentale importanza perchè come vedrete, l’impasto non lieviterà ma le ore passate nella parte bassa del frigo lo aiuteranno a raggiungere la maturazione perfetta per poi sprigionare tutti i suoi aromi.

Questa fase può durare dalle 13 alle 16 ore.

Io terrò l’impasto in frigo per 13 ore.

Dopo aver fatto maturare l’impasto in frigo, siamo pronti per tirarlo fuori dal frigo.

Lo lasciamo due ore a temperatura ambiente senza lavorarlo. Passate le due ore siamo pronti per andare a lavorarlo, dargli le pieghe e formare il corpo e le ali per andare ad inserire l’impasto all’interno dello stampo.

A questo punto lo lasciamo lievitare nello stampo, coperto con pellicola, a una temperatura di 28° per circa 3 ore. L’impasto deve arrivare a un cm dal bordo dello stampo.

Siamo pronti per andare in cottura.

Preriscaldiamo il forno sui 170°, statico e inforniamo la colomba per 55 minuti.

E’ molto importante non aprire per i primi 30 minuti di cottura.

Dopo di che per controllare che sia pronta possiamo inserire uno stecchino oppure un termometro da cucina nel cuore della colomba. Quando sarà sui 94° allora la colomba sarà pronta. Lasciarla raffreddare per 4 ore.