Oggi voglio proporvi una ricetta tipica Lucana: cavatelli con sugo di lucanica igp di Picerno .Nella mia ricetta ho realizzato i cavatelli, un formato di pasta fresca di semola di grano duro Senatore
Cappelli. La loro forma, allungata e incavata verso l’interno, si ottiene con una leggera pressione delle dita da esercitare su di un piccolo pezzo di pasta. Proprio grazie alla modalità con cui vengono realizzati in dialetto usano chiamarli quatt resht che vuole dire quattro dita.
Tra i condimenti più utilizzati, detti ‘ntruppic (intoppi) troviamo il sugo realizzato con pezzetti di carne ovina o di vitello e sopra qualunque sugo sono soliti mettere il “forte”, peperoncino fritto nell’olio, presenza immancabile sulla tavola lucana. Quest’ultimo viene usato in dosi massicce e a volte tale da sovrastare anche gli altri sapori. Per finire, generalmente si utilizza la ricotta forte al posto del parmigiano per dare il tocco finale al piatto di pasta fresca e
Ingredienti cavatelli con sugo di lucanica igp di Picerno
Per i cavatelli
- 500 gsemola di grano duro senatore cappelli
- 250 mlacqua tiepida
- 2 pizzichisale
- 1 filoolio extravergine d’oliva
Per il sugo
- 600 gsalsiccia lucanica di Picerno igp
- 500 mlpassata di pomodoro
- mezza cipolla
- 1carota
- 1costa di sedano
- q.b.vino bianco
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
Preparazione cavatelli con sugo di lucanica igp di Picerno
Partiamo dalla preparazione della pasta fresca disponendo la semola di grano duro a fontana sul piano di lavoro. Facciamo un buco all’interno e aggiungiamo il sale, un goccio d’olio e piano piano l’acqua tiepida.
Iniziamo a mescolare con una forchetta e man mano che si addensa utilizzare le mani fino ad ottenere un panetto lavorabile. Lavoriamolo bene sul piano di lavoro fino a che non diventa liscio e non raggiunge una consistenza soda.
Adesso, con l’aiuto di un mattarello tiriamolo in una sfoglia tondeggiante spessa mezzo centimetro, aggiungendo altra semola se lo richiede.
Tagliare adesso la sfoglia in tante strisce larghe due dita ciascuna ed ogni striscia in tanti bastoncini di poco meno di mezzo centimetro. Con l’aiuto di quattro dita, facciamo pressione su ogni bastoncino che abbiamo tagliato portandolo verso di noi, facendolo “strascinare”; così facendo, otterremo un tipo di basta che avrà al suo interno dei buchini che accoglieranno perfettamente il sugo. Continuare fino ad esaurimento dell’impasto, riponendo via via la pasta realizzata su dei vassoi infarinati per farla seccare.
Per il Sugo
Per realizzare il sugo, mettere in una casseruola a soffriggere un trito grossolano di cipolla, carota e sedano insieme all’olio extravergine di oliva. Quando è cotto, uniamo la salsiccia Lucanica sbriciolata, mescoliamo e lasciamo cuocere per cinque minuti. A questo punto sfumiamo con un goccio di vino bianco.Aspettiamo che assorba i sapori del vino e che quest’ultimo evapori l’alcool in eccesso. Aggiungere adesso la passata di pomodoro, allun-ghiamo con l’acqua necessaria per svuotare il barattolo della salsa e regoliamo di sale. Il sugo va lasciato cuocere per un’ora circa fino a quando non raggiunge la giusta densità. Per essere perfetto non deve essere ne completamente liquido, ne secco.A questo punto è tempo di cuocere i nostri cavatelli in abbondante acqua bollente salata per circa 5-10 minuti. Il tempo di cottura di-pende dal grado di secchezza raggiunta. Non vi resta poi che scolarli e condirli con il sugo lucano.
