BIGNE’ MERINGATI CON CREMA

Prepariamo la pasta choux portando ad ebollizione sul fuoco in un pentolino l’acqua , il latte ed il burro .procediamo aggiungendo la farina a pioggia e mescolando con un cucchiaio di legno sino a che non si staccherà dai bordi.

Dopodichè lasciamo raffreddare ed aggiungiamo le uova 1 alla volta amalgamando bene sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che inseriremo nella sac à poche.

A questo punto ricopriamo la teglia con un foglio di carta forno e formiamo i bigne’ con una bocchetta liscia

Inforniamo a 200° forno statico, per 20 minuti nel ripiano centrale

Prepariamo la crema pasticcera alla vaniglia. Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portiamo il latte sul fuoco insieme alla vaniglia e quando avrà raggiunto la temperatura di 70° (quando inizia a fumare) lo uniamo al composto filtrandolo dalla vaniglia e, sempre mescolando, rimettiamo sul fuoco per fare addensare. Togliamo dal fuoco e Copriamo quindi con un foglio di pellicola trasparente a contatto e lasciamo raffreddare.

Per realizzare la meringa all’italiana, versiamo nella planetaria gli albumi insieme ai 37 grammi di zucchero e in un pentolino portiamo ad ebollizione l’acqua assieme ai 187 g di zucchero senza mai mescolare. Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 117 °, cominciamo a far schiumare gli albumi in planetaria e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° lo verseremo a filo negli albumi . Continueremo a montarli ininterrottamente per circa dieci minuti fino a che non sarà bella lucida

riempire i bignè con la crema utilizzando una sac a poche. prende poi una sac a poche pulita e versare al suo interno la meringa italiana senza bocchetta aprendo con le forbici un buco abbastanza ampio e poi appoggiando la sac a poche sulla testa del bignè iniziamo a premere affinchè venga ricoperto con la meringa e tiriamo verso l’alto per creare il classico ciuffo. Poi fiammeggiamo con il cannello da cucina