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Torta Caraibi, ricetta Montersino

Una delle torte che mi ha copito maggiormente dei libri di Montersino è sicuramente questa, la Torta Caraibi, lievemente complicata per le molteplici preparazioni richieste, tant’è che che l’ho fatta per ben tre volte prima di ottenere questo risultato, l’ultimo tentativo prima di questo risale ad oltre un anno fa. Adesso con la consapevolezza che il mio lavoro mi ha dato che se ci sono delle buone basi il prodotto finale non potrà che essere perfetto ho deciso di riprovarci. Mio marito è stato felicissimo!

Torta Caraibi

Ingredienti:

cremoso al cioccolato:

  • 65 gr di tuorli
  • 30 gr di zucchero
  • 160 gr di latte di riso
  • 3 gr di colla di pesce in fogli
  • 80 gr di cioccolato fondente al 70%

per la daquoise cocco e pistacchio:

  • 80 gr di albumi
  • 80 gr di zucchero
  • 33 gr di farina di cocco
  • 33 gr di zucchero a velo
  • 33 gr di farina di pistacchi

per la chibouste al cocco:

  • 160 gr di tuorli
  • 50 gr di zucchero
  • 30 gr di amido di mais
  • 250 gr di latte di cocco
  • 12 gr di colla di pesce in fogli
  • 220 gr di albumi
  • 190 gr di zucchero

per la gelatina di lamponi:

  • 250 gr di lamponi
  • 60 gr di zucchero
  • 3 gr di colla di pesce

per la finitura

  • Panna montata
  • lamponi interi
  • granella di pistacchio

Procedimento:

Preparare la daquoise: montare a neve l’albume con lo zucchero semolato, quindi aggiungere a mano la farina di pistacchi e di cocco mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Stendere il composto in una teglia rettangolare foderata con carta forno ed infornare a 180° per circa 10-15 minuti.

Passare quindi al cremoso al cioccolato: portare ad ebollizione il latte di riso, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino ad 85°. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammolltata in acqua e strizzata; infine aggiungere ul cioccolato fondente e frullare con un mixer ad immersione.

Versare in uno stampo tondo e dal diametro leggermente più piccolo della teglia in cui andrete a comporre la torta, noi abbiamo usato una teglia da 24 cm, far raffreddare in freezer.

Prepariamo la chibouste al cocco cominciando da una crema pasticcierasenza lattosio.

Miscelare quindi i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, far bollire il latte di cocco, quindi versarvi la miscela di tuorli, cuocere fino al bollore, quindi continuare a cuocere mescolando fino a quando la crema pasticciera non sarà pronta.

Togliere dal fuoco ed unirvi la colla di pesce precedentemente idratata, quindi far raffreddare.

Una volta fredda preparare la meringa con gli albumi e lo zucchero, deve essere soffice e non troppo compatta, aggiungervi la crema pasticciera tiepida.

COmporre la torta come segue: sul fondo adagiare un cerchio di daquoise che avremo precedentemente ritagliato, quindi versare una metà della chibouste al cocco, far faffreddare in freezer per circa 10 minuti, quindi adagiarvi su il disco di cremoso al cioccolato, finire con il resto della chibouste.

Congelare la torta caraibi o almeno raffreddarla completamente in congelatore in modo da terminare la decorazione con la panna montata.

Quindi preparare la gelatina di lamponi. Frullare i lamponi e setacciarli in modo da eliminarne i semi, quindi portare a bollore la popa di lamponi con lo zucchero ed aggiungervi la gelatina.

Far raffreddare e versare sulla torta quando si sarà raffreddata ma non ancora solidificata.

Decorare a torta caraibi a piacere con lamponi freschi e granella di pistacchio.

Torta Caraibi2

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