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Tarte Bourdeloue

Questa particolare crostata ha avuto origine in una pasticceria aperta a Parigi vicino Notre Dame, nel 1824, qui è stata realizzata la prima torta con crema di mandorle cotta, ma senza frutta alcuna o pasta frolla. Pochi anni dopo sono state aggiunte le pere, poi la pasta frolla ed ecco nata la Tarte Bourdeloue, adesso molto popolare nel territorio francese, una delle più buone crostate da me provate!

Ingredienti:

per la pasta frolla:

  • 125 gr di burro ammorbidito
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di uova
  • 250 gr di farina
  • 1 pz di sale

per la crema frangipane:

  • crema pasticciera
  • crema di mandorle;
  • 20 gr di rum scuro

per la crema pasticciera:

per la crema di mandorle:

  • 65 gr di burro morbido
  • 65 gi di zucchero
  • 10 gr di farina
  • 65 gr di uova
  • 65 gr di farina di mandorle

per la decorazione:

  • pere sciroppate
  • mandorle in lamelle
  • zucchero a velo
  • cannella
  • gelatina neutra

Procedimento:

Per la Tarte Bourdeloue iniziamo a preparare la pasta frolla mettendo il burro morbido in planetaria, lavorarlo con il gancio a foglia fino a che non sarà diventato della consistenza “pomata”, quindi aggiungere lo zucchero a velo e lavorare fino a che il tutto non sia amalgamato. Aggiungere le uova a poco a poco, attendere che la quantità precedente venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Terminare con la farina ed il sale, lavorare l’impasto quanto basta ad avere una massa compatta, attenzione a non lavorarlo troppo! Mettere a riposo in frigo la frolla per 12 ore.

Preparare la crema pasticcera.

In una pentola portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia; nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l’amido di mais. Quando il latte bolle, versare il composto di uova nella pentola a fiamma media, lavorare energicamente con la frusta fino a quando la crema pasticciera non si staccherà bene dal fondo lasciandolo pulito; per far questo ci vorranno circa 1 minuto per litro di latte!

Passiamo alla crema di mandorle lavorando in planetaria con il gancio a foglia il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido e semimontato. Aggiungere a poco a poco le uova , quindi finire con la farina di mandorle e la farina; continuare a lavorare fino ad amalgamare il tutto.

Mettere in planetaria la crema pasticciera fredda e lavorarla fino a che non diventa liscia e lucida, quindi aggiungere la crema di mandorle, lavorare a bassa velocità, quindi aggiungere il rum.

Procediamo ad assemblare il dolce.

Stendere la pasta frolla e rivestire una tortiera rettangolare, lo spessore della pasta deve essere di circa 2-3 mm. Con l’aiuto di un sac à poche riempire la frolla di frangipane, mantenendosi circa 7-8 mm al di sotto del bordo, in quanto il frangipane tenderà a gonfiarsi in cottura.

Tagliare le pere sciroppate in fette sottili, quindi posizionarle sul frangipane, a me ne son servite cinque mezze pere sciroppate.

Cospargere la superficie di zucchero a velo mandorle a lamelle e cannella.

Cuocere circa 30 minuti a 180°.

Una volta pronto raffreddare, quindi sformare la Tarte Bourdeloue e cospargere di zucchero a velo, lucidare quindi con la gelatina neutra.

Tarte Bourdeloue

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