Ingredienti:
per la pasta frolla:
- 125 gr di burro ammorbidito
- 100 gr di zucchero a velo
- 50 gr di uova
- 250 gr di farina
- 1 pz di sale
per la crema frangipane:
- crema pasticciera
- crema di mandorle;
- 20 gr di rum scuro
per la crema pasticciera:
per la crema di mandorle:
- 65 gr di burro morbido
- 65 gi di zucchero
- 10 gr di farina
- 65 gr di uova
- 65 gr di farina di mandorle
per la decorazione:
- pere sciroppate
- mandorle in lamelle
- zucchero a velo
- cannella
- gelatina neutra
Procedimento:
Per la Tarte Bourdeloue iniziamo a preparare la pasta frolla mettendo il burro morbido in planetaria, lavorarlo con il gancio a foglia fino a che non sarà diventato della consistenza “pomata”, quindi aggiungere lo zucchero a velo e lavorare fino a che il tutto non sia amalgamato. Aggiungere le uova a poco a poco, attendere che la quantità precedente venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Terminare con la farina ed il sale, lavorare l’impasto quanto basta ad avere una massa compatta, attenzione a non lavorarlo troppo! Mettere a riposo in frigo la frolla per 12 ore.
Preparare la crema pasticcera.
In una pentola portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia; nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l’amido di mais. Quando il latte bolle, versare il composto di uova nella pentola a fiamma media, lavorare energicamente con la frusta fino a quando la crema pasticciera non si staccherà bene dal fondo lasciandolo pulito; per far questo ci vorranno circa 1 minuto per litro di latte!
Passiamo alla crema di mandorle lavorando in planetaria con il gancio a foglia il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido e semimontato. Aggiungere a poco a poco le uova , quindi finire con la farina di mandorle e la farina; continuare a lavorare fino ad amalgamare il tutto.
Mettere in planetaria la crema pasticciera fredda e lavorarla fino a che non diventa liscia e lucida, quindi aggiungere la crema di mandorle, lavorare a bassa velocità, quindi aggiungere il rum.
Procediamo ad assemblare il dolce.
Stendere la pasta frolla e rivestire una tortiera rettangolare, lo spessore della pasta deve essere di circa 2-3 mm. Con l’aiuto di un sac à poche riempire la frolla di frangipane, mantenendosi circa 7-8 mm al di sotto del bordo, in quanto il frangipane tenderà a gonfiarsi in cottura.
Tagliare le pere sciroppate in fette sottili, quindi posizionarle sul frangipane, a me ne son servite cinque mezze pere sciroppate.
Cospargere la superficie di zucchero a velo mandorle a lamelle e cannella.
Cuocere circa 30 minuti a 180°.
Una volta pronto raffreddare, quindi sformare la Tarte Bourdeloue e cospargere di zucchero a velo, lucidare quindi con la gelatina neutra.
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