Tartufo semifreddo, dolci da freezer

Inizia ad arrivare la stagione calda, anche se ammetto che questo Tartufo semifreddo io lo consumo anche d’inverno, come fine pasto della domenica, o da offrire ad amici che arrivano inaspettati. Insomma, se il vostro freezer è bello capiente, vi conviene farne una scorta, a maggior ragione sapendo che è una ricetta del mitico Luca Montersino!

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Ingredienti:

per il semifreddo al cioccolato

  • 570 gr di panna
  • 300 gr di meringa italiana
  • 100 gr di crema pasticciera
  • 30 gr di cacao amaro in polvere

per il semifreddo alla nocciola

  • 250 gr di panna
  • 150 gr di meringa italiana
  • 50 gr di crema pasticciera
  • 50 gr di pasta di nocciole

per la meringa italiana

  • 165 gr di albumi
  • 55 gr di destrosio
  • 280 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di acqua

per tartufare

  • 75 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di cacao amaro

Procedimento:

Iniziamo dalla meringa italiana.

Cuocere acqua e zucchero a 121°. Appena il composto raggiunge i 110°, iniziare a montare in macchina gli albumi con il destrosio a media velocità. Quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura desiderata, versarlo a filo sugli albumi, quindi aumentare la velocità di montatura e lasciar montare fino a che il composto non diventi tiepido.

Per il semifreddo al cioccolato, scaldare la crema pasticciera ed aggiungervi il cacao amoaro, mescolando per bene in modo da far amalgamare il tutto; unire la meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Finire con l’aggiunta, sempre delicata, di panna semimontata, mettere da parte.

Per il semifreddo alla nocciola aggiungere la pasta nocciola alla crema pasticciera tiepida, incorporare la meringa con movimenti lenti dal basso verso l’alto, ed infine la panna semimontata.

Con l’aiuto di un sac à poche riempire le semisfere con il semifreddo al cioccolato fino a quasi il bordo dello stampino a semisfera.

Riempire un’altra sac à poche con il semifreddo alla nocciola e farcire internamente i tartufi in modo da far superare al composto òa superficie dello stampo, formando una bella cupola.

Congelare il tartufo semifreddo e smodellarlo solo una volta che sarà completamente congelato per passarlo poi nel composto di zucchero e cacao, dandogli appunto quel tipico effetto tartufato.

Servire a temperatura di freezer, lasciandolo eventualmente fuori giusto un paio di minuti prima.

Questo tartufo semifreddo è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato!

tartufo semifreddo

 

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