Altra ricetta del fantastico libro PH 4.1 di Giambattista Montanari, questi panini curcuma e riso venere mi hanno colpita non appena ho aperto il libro, lasciamo stare se poi ci ho messo più di un anno a riprodurne la prima ricetta, diciamo che l’isolamento dovuto al covid ha giocato a mio “vantaggio” in questo caso, nel senso che ho avuto molto tempo a casa per provare le ricette dai miei milioni di libri di pasticceria e panetteria che normalmente accumulano solo polvere!
Ingredienti
- 330 gfarina 0
- 150 glatte intero
- 4 gcurcuma in polvere
- 50 guova
- 6 glievito di birra fresco
- 10 gmalto d’orzo
- 20 griso nero Venere
- 8 gsale
- 80 gburro
Strumenti
- 1 Impastatrice
- 1 Forno
Preparazione
I panini curcuma e riso venere sono dei panini che prevedono una sola lievitazione, ma nonostante questo restano morbidi per giorni grazie all’alta percentuale di burro in ricetta.
Iniziamo questa ricetta impastando farina e latte per circa 1 minuto, il tempo che la farina assorba il liquido completamente, quindi copriamo con della pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore, questa operazione si chiama autolisi.
Passate le 3 ore si può procedere all’impasto vero e proprio.
Sciogliere la curcuma nelle uova, arriungerle all’impasto in autolisi insieme al lievito, iniziare ad impastare. Lavorare l’impasto per qualche minuto, quindi aggiungere malto e sale, infine il burro ammorbidito a temperatura ambiente o al microonde in tre tempi, in modo da dare all’impasto la possibilità di assorbirne la quantità precedente prima di aggiungere la successiva.
Per concludere aggiungere il riso venere precedentemente cotto in acqua e scolato per bene.
Lasciar puntare l’impasto per 40 minuti a temperatura ambiente, quindi fare le pezzature, io ho optato per dei panini da 70 gr l’uno, arrotolare, lucidare con dell’uovo sbattuto e mettere a lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 27°. I miei ci hanno impiegato 4 ore circa.
Lucidare i panini curcuma e riso venere una seconda volta, quindi cuocere a 200° in forno ventilato per circa 8 minuti.
Lasciar raffreddare su di una griglia, siuramente faranno una bellissima figura in un cestino da pane domenicale, adatti anche al congelamento, si scongelano velocemente in microonde.