Infatti la cosa migliore è iniziarlo in giorno prima, in modo da dargli una notte di riposo in frigo e farlo partire il giorno dopo ancora più forte. Ho constatato che questa tecnica è ottima per ottenere una buona alveolatura del pane; se si ha poco tempo è possibile anche farlo in giornata.
Ingredienti:
- 150 gr di lievito madre rinfrescato
- 200 gr di farina manitoba
- 200 gr di farina bianca 0
- 200 gr di farina do farro
- 10 gr di sale
- 400 gr di acqua
- semi di papavero per decorare
Procedimento:
Mettere in planetaria il lievito madre e l’acqua e far girare in modo da idratarlo.
Quindi aggiungere tutte le farine, azionare la macchina a velocità minima, e lasciar lavorare l’impasto fino a quando non sarà ben incordato.
Quindi aggiungere il sale, a questo punto vedremo che il pane prenderà una consistenza molto più forte, è tutto normalissimo; lasciar lavorare fino a quando non si otterrà un impasto elastico.
A questo punto ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e lasciar riposare per circa 15 minuti.
Procedere quindi con un giro di pieghe a tre, quindi mettere in un contenitore e lasciar lievitare circa 1 ora, quindi mettere in frigo.
A questo punto io lo lascio in frigo tutta la notte, poi ci pensa mio marito a metterlo a temperatura ambiente alle sette di mattina. Quello che è importante se si fa il passaggio in frigo è che deve poi restare a temperatura ambiente circa due ore prima di dargli la forma per metterlo nel cestino di lievitazione.
Passate le due ore dare altri due giri di pieghe a tre intervallandole di una mezz’ora, quindi formare il filone. Cospargerlo di semi di papavero e metterlo a lievitare nel cestino con la chiusura verso l’alto; quella in realtà sarà la parte inferiore del nostro filone.
Far lievitare fino al raddoppio, quindi preriscaldare il forno a 220°.
Una volta raggiunta la temperatura ribaltare il filone, inciderlo con un coltello per i tagli ed infornare per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 200 e procedere ad altri 30 minuti di cottura. Infine cuocere altri 10 minuti con lo sportellino del forno semi aperto per far uscire l’umidità.
Raffreddare il pane con farina di farro su una griglia e procedere al taglio una volta freddo.
Il pane con farina di farro e semi di papavero è pronto, se ben conservato resterà morbido per ben una settimana!
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