Pandoro, ricetta con lievito madre

Il pandoro è uno dei lievitati portanti del Natale, negli ultimi anni sempre più persone cercano di prepararlo in casa piuttosto che acquistarli dal supermercato. E’ un lavoro lungo che richiede tanta pazienza, tanta cura del vostro lievito madre non solo nei due giorni di preparazione richiesta, ma anche in quelli precedenti. Io stessa ci ho provata per tanti anni e non ho mai ottenuto un risultato soddisfacente, quest’anno invece finalmente ci sono riuscita, grazie anche alla maggior cura che sono riuscita ad avere del mio lievito. Quindi il mio consiglio è, se non avete tempo non iniziate nemmeno, onde evitare di rimanere delusi, anche perchè userete tanti ingredienti che sarebbe un peccato sprecare. Questa ricetta è di Raffaele Pignataro, ho soltanto apportato qualche modifica alla ricetta ed alla preparazione poichè mi sembrava poco zuccherato.

  • Preparazione: 2 Giorni
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Molto difficile
  • Porzioni:
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per il primo impasto

  • Lievito madre 125 g
  • farina panettone 245 g
  • Acqua 90 g
  • Zucchero 80 g
  • Tuorli 85 g
  • Burro 90 g
  • Sale 1 g

Per il secondo impasto

  • farina panettone 120 g
  • Acqua 40 g
  • Zucchero 80 g
  • Tuorli 90 g
  • Burro 90 g
  • Burro di cacao 8 g
  • Latte in polvere 10 g
  • mix aromatico

Per il Mix Aromatico

  • Miele 15 g
  • Vaniglia 1 bacca
  • Scorza d'arancia 1/2

Preparazione

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Preparazione del lievito madre

  1. Per preparare un grande lievitato come questo è necessario avere un lievito madre attivo, quindi bisogna sempre iniziare una settimana prima a rinfrescare il vostro lievito almeno una volta al giorno. Il giorno in cui avete intenzione di fare il panettone bisognerà fare 3 rinfreschi consecutivi a distanza di 3 ore e mezza l’uno dall’altro; è consigliabile iniziare al mattino relativamente presto, in modo da iniziare poi il primo impasto non troppo tardi.

    Iniziamo a rinfrescare il lievito madre, ogni volta ne prendiamo 50 gr e rinfreschiamo con 50 gr di farina e 25 gr di acqua, un esempio di tabella di rinfreschi può essere questo:

    h8:00 primo rinfresco (50/50/25)

    h11:45 secondo rinfresco (50/50/25)

    h15:30 terzo rinfresco (100/100/50)

    h19:15 primo impasto

Primo impasto

  1. Un paio d’ore prima lasciare il burro a temperatura ambiente, in modo che abbia la giusta consistenza una volta che inizierete il primo impasto. Se per dimenticanza non lo farete, non preoccupatevi, bastano pochi secondi al microonde per ottenere la stessa consistenza!

    Per iniziare il primo impasto del pandoro per prima cosa bisogna sciogliere lo zucchero in acqua, quindi versare quindi lo sciroppo nella ciotola della planetaria insieme alla pasta madre fatta a pezzettini, quindi far partire la planetaria alla minima velocità.  Aggiungete tutta la farina e continuare ad impastare

     

  2. Quando l’impasto diventerà compatto ed elastico (anche se non completamente liscio), iniziamo ad aggiungere i tuorli. QUesta operazione deve essere fatta molto lentamente, bisogna esser sicuri che l’impasto abbia assorbito la dose precedente di tuorlo prima di aggiungere la successiva, ci vorranno circa 15 minuti. A questo punto bisogna verificare che l’impasto sia incordato, in caso affermativo possiamo aggiungere il burro in tre volte, sempre assicurandoci che l’aggiunta precedente sia stata assorbita e che l’impasto non perda la corda . Bisogna chiudere l’impasto quando questo sarà completamente avvolto attorno al gancio della planetaria, lasciando le pareti della ciotola completamente pulite.

    Quindi mettere l’impasto del pandoro su un piano, pirlarlo e mettere a lievitare in una ciotola, dovrà triplicare, quindi bisogna mettere un segno con un pennarello, per capire quando avrà aumentato il suo volume fino a triplicare. Ci vorranno normalmente 10-12 ore.

Secondo impasto

  1. Una volta che l’impasto è triplicato potete procedere al secondo impasto del pandoro, mi raccomando di non iniziare prima! Sgonfiare l’impasto, quindi riporlo in frigo per circa un’ora, in modo da far scendere la temperatura.

    Preparare nel frattempo il mix aromatico semplicemente mescolando insieme tutti gli ingredienti.

    Possiamo avvantaggiarci anche pesando tutto il resto, ed iniziando a sciogliere zucchero e latte in polvere in acqua.

  2. Versate nella ciotola dell’impastatrice ben fredda di frigo la farina, la miscela di acqua, zucchero e latte in polvere ed il primo impasto raffreddato.

    Avviate l’impastatrice con il gancio e mettere la velocità 1. Impastate per alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.

    Ora aggiungere i tuorli, sempre lentamente ed assicurandosi prima di ogni aggiunta che l’impasto abbia ben assorbito la quantità precedente. Non bisogna andar di fretta in questa fase perchè potreste perdere la corda e sarebbe molto più complicato poi recuperarla.

    Se l’impasto dovesse surriscaldarsi, fermatevi e mettete l’impasto in frigorifero a raffreddare per 15 minuti.

    Aggiungere il burro di cacao a filo e far assorbire.

    Quindi procedere con l’aggiunta del burro, sempre lentamente, in tre tempi. Aggiungete infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale. Incordare l’impasto.

    Per essere certi che l’impasto sia incordato bisogna fare la prova velo!

  3. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti, questa fase si chiama puntatura e serve per far asciugare l’impasto, quindi procedere alla pirlatura ungendo le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, e arrotondando. Ci sono tanti video su youtube che possono ben mosrarvi come fare, io trovo questo molto utile! https://www.youtube.com/watch?v=6yA_E3H7wUY

    Puntare 15 minuti all’aria e ripetete la pirlatura, poi mettetetelo nello stampo leggermente imburrato. Tener presente che la parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo.

    Coprire lo stampo con pellicola e farlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28° fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore normalmente, il mio era pronto in 3 e mezza, ma sono riuscita davvero ad ottenere un ottimo impasto, inoltre quest’anno ero munita di termostato per essere sicura di mantenere la temperatura costante a 28°.

     

  4. Preriscaldate il forno statico a 170°, nel frattempo lasciate il pandoro scoperto in modo che la “cupola” si asciughi un po’. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo.

    Cottura totale circa 50 minuti. E’ importante avere un termometro a sonda per prenderne al temperatura al cuore che dovrà essere di 94°, solo allora sarete sicuri che sia cotto per davvero! Naturalmente per pandori di dimensione più piccola i tempi cambiano!

  5. Una volta sfornato fate raffreddare per 2-3 ore. Poi capovolgete ed estraete il pandoro dallo stampo, mettertelo in una busta apposita per alimenti, se volete conservarlo per tempi lunghi è possibile spruzzando all’interno del sacchetto  alcool per liquori, che aiuterà nella conservazione.

    E’ consigliabile attendere almeno 3 giorni prima di assaggiarlo, in modo da dare la possibilità al pandoro di assorbire bene tutti gli aromi!

Note

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