Ingredienti:
per la frolla:
- 500 gr di farina
- 300 gr di burro
- 200 gr di zucchero a velo
- 80 gr di tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
per la chibouste:
- 500 gr di crema pasticcera
- 5 gr di colla di pesce Fabbri
- 1 bacca di vaniglia
- 300 gr di zucchero
- 60 gr di acqua
- 175 gr di albumi
- lamponi
Procedimento:
Per la frolla mettere in planetaria tutti gli ingredienti con la foglia ( il burro meglio se ammorbidito e tagliuzzato in piccoli pezzi) ed impastare lentamente, all’inizio si sgretolerà ma poi piano piano diventerà un unico panetto, è a quel punto che la frolla sarà pronta!
Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per circa 12 ore.
Stendere la frolla in uno stampo imburrato ed infarinato,bucherellarla, volendo potete usare gli stampi piccoli come ho fatto io, cuocere a 170° per circa 12-15 minuti.
Nel frattempo prepariamo la crema chibouste, scaldare la crema pasticcera con la vaniglia, sciogliervi la colla di pesce.
Cuocere 200 grammi di zucchero con l’acqua fino a portarlo a 121° e versare poi a filo sugli albumi precedentemente montati con 100 gr di zucchero, continuare a montare fino ad ottenere una meringa bella soda, indicativamente la boule della planetaria dovrà essere non più calda, comunque lo vedrete se è soda, basta che abbia “il becco d’oca” 🙂
Aggiungere la crema pasticcera ancora calda alla meringa, e mescolare delicatamente.
Sformare una volta fredde le crostatine, tagliare a metà i lamponi e disporli sul fondo delle crostatine.
Stendere uno strato di chibouste sulle crostatine con una spatola, con il resto riempire un sac à poche e fare dei decori a piacere, io ho usato una boccetta tonda numero 10.
Con il cannello caramellare la chibouste, quindi mettere le crostatine in freezer.
Il giorno dopo lucidare da congelate con gelatina neutra a spruzzo Fabbri e guarnire con qualche lampone intero.
Le crostatine ai lamponi con crema chibouste alla vaniglia sono pronte, sono sicura che non avanzeranno nemmeno a casa vostra!!
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A questa ricetta ha collaborato l’azienda:
