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Crostatine ai lamponi

Detta così sembra semplice, le crostatine ai lamponi, e che sarà mai? Ma se consideriamo che la ricetta è del Maestro Montersino e che ci va una buonissima crema chibouste alla vaniglia ecco che iniziamo tutti a “sbavare” immaginando già quanto può essere buona. Per questa ricetta forse serve un attrezzo che non tutti hanno, ma che io consiglio vivamente di comprare perchè utilissimo in pasticceria: il cannello!

crostatine crema chibouste e lamponi

Ingredienti:

per la frolla:

  • 500 gr di farina
  • 300 gr di burro
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 80 gr di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

per la chibouste:

Procedimento:

Per la frolla mettere in planetaria tutti gli ingredienti con la foglia ( il burro meglio se ammorbidito e tagliuzzato in piccoli pezzi) ed impastare lentamente, all’inizio si sgretolerà ma poi piano piano diventerà un unico panetto, è a quel punto che la frolla sarà pronta!

Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per circa 12 ore.

Stendere la frolla in uno stampo imburrato ed infarinato,bucherellarla, volendo potete usare gli stampi piccoli come ho fatto io, cuocere a 170° per circa 12-15 minuti.

Nel frattempo prepariamo la crema chibouste, scaldare la crema pasticcera con la vaniglia, sciogliervi la colla di pesce.

Cuocere 200 grammi di zucchero con l’acqua fino a portarlo a 121° e versare poi a filo sugli albumi precedentemente montati con 100 gr di zucchero, continuare a montare fino ad ottenere una meringa bella soda, indicativamente la boule della planetaria dovrà essere non più calda, comunque lo vedrete se è soda, basta che abbia “il becco d’oca” 🙂

Aggiungere la crema pasticcera ancora calda alla meringa, e mescolare delicatamente.

Sformare una volta fredde le crostatine, tagliare a metà i lamponi e disporli sul fondo delle crostatine.

Stendere uno strato di chibouste sulle crostatine con una spatola, con il resto riempire un sac à poche e fare dei decori a piacere, io ho usato una boccetta tonda numero 10.

Con il cannello caramellare la chibouste, quindi mettere le crostatine in freezer.

Il giorno dopo lucidare da congelate con gelatina neutra a spruzzo Fabbri e guarnire con qualche lampone intero.

Le crostatine ai lamponi con crema chibouste alla vaniglia sono pronte, sono sicura che non avanzeranno nemmeno a casa vostra!!

crostatine ai lamponi e crema chibouste2

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A questa ricetta ha collaborato l’azienda:

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