Pan di spagna classico: la ricetta antica e moderna

Pan di spagna classico: la ricetta antica e moderna

Questa meravigliosa torta è nata intorno alla metà del 700, e la si riconosce facilmente per l’estrema leggerezza e morbidezza della pasta, che è di un bel giallo vivo e leggermente spugnosa. La ricetta del Pan di Spagna antica non prevedeva l’uso del lievito, poichè l’alto numero di uova necessarie per la preparazione ne garantiva la leggerezza, ma attualmente si preferisce aggiungerlo per esaltarne ancor di più la morbidezza.

La ricetta base del Pan di spagna By DolceArcobaleno
La ricetta base del Pan di spagna By DolceArcobaleno

Ricetta: Pan di spagna classico: la ricetta antica e moderna

Sommario: Ricetta base del classico Pan di spagna da realizzare senza lievito, secondo la tradizione più antica o seguendo la ricetta moderna.

Ingredienti

  • 6 uova grandi
  • 180 gr di zucchero
  • 75 gr di farina 00
  • 75 gr di fecola di patate
  • lievito vanigliato (opzionale)
  • sale

Istruzioni

  1. Sgusciamo le uova, tenendo da parte gli albumi, aggiungiamo lo zucchero e sbattiamo energicamente con una frusta finchè il composto non è “montato“, cioè diventa chiaro e denso al punto che se si muove resta il segno.
  2. Aggiungiamo la farina e la fecola mescolando in modo da non creare grumi.
  3. Se vogliamo seguire la ricetta moderna, aggiungiamo anche il lievito vanigliato.
  4. A parte montiamo gli albumi con un frullatore aggiungendo un dito di acqua e un pizzico di sale.
  5. Mescolandoli poi delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamarli con il resto dell’impasto.
  6. Accendiamo il forno ad una temperatura di 200°.
  7. Predisponiamo la carta da forno bagnata e strizzata nella teglia  prima di versarvi il composto avendo cura che si distribuisca bene.
  8. Inforniamo in forno già caldo per 40 minuti , lasciando riposare il dolce nel forno dopo averlo spento per qualche minuto.

Note

Il segreto di un buon pan di spagna è il numero delle uova in relazione al diametro della teglia, e usare albumi montati a neve fermissima. Con queste dosi consiglio di usare una teglia di 26 cm di diametro, poco più grande o più piccola se desiderate un dolce più o meno alto. Questa è la base perfetta per moltissimi dolci, poichè si presta ad essere guarnita con creme e glasse di ogni genere.

Sulla temperatura del forno, consiglio 200°, tuttavia come ho avuto modo si sperimentare io stessa, molto dipende dal forno; in alcuni tale temperatura potrebbe rivelarsi troppo alta. Potete solo provare per verificare quella migliore. Uso un forno a gas che rende la cottura dei dolci più complicata.

Nota musicale: per me la Spagna è Segovia che suona Bourrèe di Bach, e mi ispira particolarmente mentre preparo questa delizia 🙂

Variazioni

Qualcuno lo fa anche al cioccolato aggiungendovi il cacao, oppure si può aromatizzare con essenza di vaniglia.

Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti

Tempo di cottura: 40/45 minuti

Numero di porzioni: 8

Tradizione culinaria: Italiana

Calorie: 188 circa a fetta (per  60 gr.)

My rating 5 stars:  ★★★★★

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6 Risposte a “Pan di spagna classico: la ricetta antica e moderna”

  1. Da come lo descrivi sembra buonissimo. Io, però, non sono bravissima quindi vorrei chiederti di essere più precisa in quanto alla temperatura del forno e al diametro della teglia. Grazie mille.
    P.S. Appena mi cimenterò nella preparazione del tuo pan di Spagna ti farò sapere 🙂

    1. Ho aggiornato la spiegazione con le informazioni che desideravi, e attenderò con piacere di conoscere le tue impressioni appena provi la ricetta. Qualsiasi dubbio chiedi pure, e non farti problemi, perché bravi si diventa sbagliando ! 🙂
      Ciao
      Dolce<3

      1. Carissima DolceArcobaleno ho provato il tuo Pan di Spagna domenica. Avevo una tortiera di 32 cm e così ho aggiunto 1/3 a tutti gli ingredienti, ma oggi credo che avrei dovuto aggiungere 1/2. Comunque posso dire che è venuto discreto come sapore, solo che ra basso e poco soffice. Non so se riesco a spiegarmi 😛 . E poi la bagna è stata insufficiente. C’ho appena appoggiato un dito e mi sembrava zuppo, invece poi zuppo lo era per niente. Sono più o meno un disastro ma sono certa che la prossima volta andrà meglio, almeno così voglio credere; e poi anche tu mi hai detto che bravi si diventa sbagliando, giusto?! Ad ogni modo grazie mille per avermi dato velocemente le informazioni che ti avevo chiesto e scusami se ti rispondo solo ora. Alla prossima ^_^

        1. Ciao Grazia,
          intanto sono felicissima che tu abbia deciso di provare la ricetta originale ^-^ e … sei stata brava! Vedi per una teglia di quelle dimensioni avresti dovuto soltanto raddoppiare gli ingredienti; soprattutto se ti piace che venga bello alto. Ti consiglio inoltre di usare una bustina di lievito anche se raddoppi tutti gli ingredienti, almeno per le prima volte. Per le prossime prove ti svelo un piccolo trucco: per farlo venire più alto bisogna aumentare il numero delle uova (e degli altri ingredienti)in rapporto al diametro della teglia, mentre diventi pratica, tieni presente che 6 uova vanno bene per 24 cm, 8 per 28, 12 per 32 ecc.
          Riguardo alla bagna non ho ben capito come tu lo abbia guarnito, ti andrebbe di spiegarti meglio? 🙂 In tema di disastri non preoccuparti, ci siamo passate tutte… considera che la mia prima “crostata” 🙁 di pasta frolla non siamo riusciti nemmeno a tagliarla! 😉 A Presto e buona cucina

          Dolce <3

          1. Ciao DolceArcobaleno, scusami se rispondo con tutto questo ritardo. La bagna l’ho fatta con acqua, zucchero e grand marnier. Ho spruzzato il pan di spagna con questo composto, ma non a sufficienza, infatti è venuto asciutto. Il mio problema è che non ho saputo regolarmi sulla quantità di bagna da utilizzare. Cioè, io come faccio a capire se la bagna è sufficiente o no? Confido nella prossima prova 😉 Un abbraccio.

  2. Ciao,
    la domanda che mi fai è tra le più difficili a cui rispondere, perché non tutti i dolci assorbono allo stesso modo! Ormai io vado ad “occhio” tuttavia per regolarti considera di mantenere la proporzione un bicchiere d’acqua (200ml) + un bicchierino (50 ml) per un dolce del diametro di 24/26 cm circa. Quindi un dolce come il tuo di 32 cm necessita come minimo di un bicchiere e mezzo e di acqua (quasi due) + un bicchierino e mezzo di liquore abbondante. La prossima volta che rifaccio il pan di spagna misuro con esattezza per essere più precisa. Di nuovo Buona cucina .
    Dolce <3

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