Torta Perla Rubino del maestro Montersino senza glutine e lattosio

Dopo aver seguito con attenzione il videocorso del maestro Montersino sulla realizzazione di questa splendida torta, vi mostro il mio modesto tentativo di riprodurla seguendo pedissequamente la ricetta ma uszndo ingredienti senza glutine e lattosio. Sebbene non perfetto il risultato mi sembra molto soddisfacente!

  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Torta Perla Rubino di Montersino senza glutine e lattosio

Per la gelee
  • 100 gpurea di mango
  • 100 gpurea lamponi
  • 50 gzucchero
  • 7 ggelatina in polvere
  • 25 gdestrosio
  • 1 gocciasucco di limone

Per la Bavarese

  • 170 mllatte delattosato
  • 35 gzucchero
  • 65 gtuorli
  • 10 ggelatina in polvere
  • 170 gcioccolato bianco senza lattosio
  • 1 q.b.vaniglia estratto
  • 330 mlpanna delattosata

Per il Bisquit

  • 3tuorli
  • 60 gfarina di riso
  • 15 gamido di riso
  • 80 galbumi
  • 67 gzucchero

Per la Glassa

  • 33 mlacqua
  • 65 gzucchero
  • 65 gsciroppo di glucosio
  • 45 glatte condensato
  • 5 ggelatina
  • 65 gcioccolato bianco
  • 1 pizzicoargento alimentare in polvere

Preparazione della Torta Perla Rubino

  1. Iniziate con la preparazione della gelèè, scaldate la purea di mango e unitevi lo zucchero, il destrosio e la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e infine il succo di limone. Mescolare bene con una frusta e unirvi, sempre mescolando la purea di lamponi. Versare il tutto in un anello d’acciaio che abbia un diametro un pò inferiore a quello della torta, in questo caso di 20 cm, e mettere in freezer per almeno 4 ore.

  2. Preparare il bisquit, montando separatamente albumi con una parte di zucchero, e tuorli con la restante parte di zucchero. Unire le due montate e inserirvi a più riprese, la farina e l’amido setacciati, mescolando bene dall’alto verso il basso. Versare in teglia con diametro 22 cm imburrata, e infornare a 240 gradi per 5 minuti circa.

  3. Per la bavarese, portare a bollore il latte e a parte in una boule lavorare i turli con lo zucchero. Reidratare la gelatina , e poi versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero. Riportare sul fuoco e far cuocere fino a circa 82-84°, allontanare dal fuoco, e incorporare subito con una frusta il cioccolato bianco a pezzetti, la gelatina e la vaniglia. Emulsionare con mixer ad immersione e versare su una teglia larga; mettere a freddare in frigo con pellicola a contatto fino a raggiungere i 30 °. A quel punto al composto potrà essere unita la panna che avremo semimontata con le fruste elettriche.

  4. Per la galssa: portare a bollore in un pentolino acqua, zucchero e glucosio, unire gelatina reidratata e versare su cioccolato bianco a pezzetti. Mixare bene unendo il colore. Lasciare riposare almeno una notte in frigo. Al momento di usarla si può scaldare un attimo al microonde.

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Pubblicato da Dolce Maria

Sono una mamma di 3 meravigliosi bambini, una psicologa ed un' appassionata di cucina. Amo riproporre classiche ricette in versioni più adatte a chi come me ha delle intolleranze alimentari.