Questa torta rappresenta il tentativo di mettere in pratica alcune delle tecniche di pasticceria moderna che sto imparando, rivisitando un classico a casa mia molto apprezzato, il Tiramisù.
Ho pertanto realizzato una base di frolla al cacao e caffè ed una mousse al Tiramisù. Il risultato è stato molto gradito.
Ingredienti
Per la frolla al cacao e caffè senza glutine
Per la mousse Tiramisù
Per la finitura
Strumenti
Passaggi
Per realizzare la frolla
Lavorare in planetaria il burro morbido e lo zucchero, aggiungere alternativamente e continuando a mescolare, la farina setacciata con il cacao e il lievito, le uova a filo ed il caffè. Dovremmo ottenere una palla liscia e compatta che metteremo a riposare in frigo per un’ora.
Una volta pronta, stendere la frolla e rivestire una teglia da forno di circa 22 cm di diametro. Fare cottura in bianco in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti.
Per la Mousse al Tiramisù
Pastorizzare i tuorli portando a 121 gradi un pentolino con 25 ml di acqua e 100 grammindi zucchero. Lo zucchero cotto va versato velocemente a filo sui tuorli mentre montano in planetaria. Continuare a montare fino ad ottenere una crema densa e areata.
Fare lo stesso procedimento con gli albumi usando 25 ml di acqua e 50 g di zucchero. Montare gli albumi pastorizzati a neve.
Unire al composto di tuorli il mascarpone e la panna e continuare a montare con la frusta. Aggiungere la gelatina reidratata e Infine incorporare a mano gli albumi.
Trasferire la mousse in uno stampo on silicone di 20/22 cm di diametro e mettere in freezer per circa 5 ore.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Sformare la mousse congelata sulla base di frolla. Spolverizzate con cacao amaro e mettere in frigorifero. Si potrà gustare dopo circa un’ora.
Conservare IN FRIGORIFERO per 1 giorno.
Dosi variate per porzioni
