Saint Honore senza glutine e lattosio

In planetaria con la frusta montare le uova con lo.zucchero e la scorza di limone per almeno 10 minuti. Il composto deve raddoppiare almeno di volume ed essere chiaro e spumoso. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e amalgamare il tutto con la marisa. Versare in una teglia unta di circa 22 cm di diametro e infornare a 10 gradi per 30 minuti circa.

Una vlta raffrettato ricavare dal pan di Spagna 2 dischi.

Per la Chiboust, realizzare una crema pasticcera e in cui verrà sciolta la gelatina idratata in 5 volte il suo peso di acqua. Suddividerla in due ciotole. Ad una uniremo il cacao. Montare a parte gli albumi pastorizzandoli con 150 grammi di zucchero sciolti in 65 grammi di acqua a 121 gradi. Unire gli albumi alle creme in tre fasi, lavorando gli ingredienti a caldo.

Solo dopo far frreddare coprendo le creme con pellicola e riponendole in frigo.

Stedere un rotolo di pasta sfoglia in una teglia rivestita da carta da forno. Coppare con un cerchio in acciaio la misura desiderata e bucherellare il fondo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti.

In un piatto porre un disco di pan di Spagna inumidito con la bagna al limone. Rivestire con uno strato di crema al cacao. Sopra inserire il disco.di sfoglia e ricoprire con chiboust bianca. Chiudere con un altro disco di pan di Spagna. Rivestire con la chiboust avanzata, io ho usato quella al cacao, e decorare con ciuffi delle due creme, bignè farciti e ciuffi di panna.

I bordi invece possono essere rivestiti con briciole ricavate dagli avanzi della sfoglia e del pan di Spagna.