Oggi mi sono dilettata a riprodurre questo classico della pasticceria moderna, seguendo i consigli del maestro Montersino. Ho optato per una versione monoporzione in bicchiere, ma con le dosi proposte si può realizzare anche una torta di circa 20 cm di diametro.
Ingredienti per la base biscotto al cacao senza farina
- 100 gzucchero
- 30 gcacao amaro in polvere
- 3uova medie
Per la bavarese ai 3 cioccolati
- 200 mllatte delattosato
- 40 gzucchero
- 5uova medie
- 5 ggelatina in polvere
- 100 gcioccolato bianco
- 100 gcioccolato al latte
- 100 gcioccolato fondente al 65%
- 375 mlpanna vegetale zuccherata da montare
Per la glassa
- 75 mlpanna vegetale zuccherata da montare
- 100 gcioccolato fondente al 65%
- 15 gmiele
- 3 ggelatina in polvere
Preparazione della Bavarese ai 3 cioccolati
Per il biscotto al cacao, montare gli albumi con lo zucchero, unirvi i tuorli a filo mescolando dal basso verso l’alto e unire il cacao in polvere continuando a mescolare con la frusta.
Trasferire il composto in una teglia rettangolare 25 per 30 rivestita da carta da forno e infornare a 190 per 10 minuti.
Per la bavarese si può procedere preparando un’unica crema inglese che poi divideremo in 3 ciotole diverse per aggiungervi rispettivamente il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e infine il cioccolato fondente. Per utilizzare un unico mixer e fare prima, si suggerisce di procedere proprio con questo ordine, emulsionando prima la bavarese al cioccolato bianco , poi quella al latte e ad ultimo la fondente. Quando i 3 composti avranno raggiunto i 30 gradi si potrà unire la panna semimontata.
Per la glassa al cioccolato fondente, scaldare la panna in un pentolino e unirvi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua, il miele ed infine il cioccolato fondente. Emulsionare con il mixer.
Per montare il dolce
Disporre su un piano circa 8 bicchieri da 200 ml. Coppare con un coppapasta da 6 cm di diametro dei dischetti di biscotto al cacao e sistemarli in fondo a ciascun bicchiere.
Colare la bavarese al cioccolato al latte ancora a temperatura ambiente sul biscotto aiutandosi con un mestolino e porre in freezer per far indurire il primo strato per circa 75 minuti.
Nel frattempo conservare in frigo le altre due bavaresi. Se al momedell’utilizzo risultassero dure, scaldare per qualche secondo al microonde.
Ripetere la procedura per lo strato al cioccolato bianco ed infine quello al cioccolato fondente. Procedere poi al glassaggio e rimettere in freezer per un’altra ora e mezza.
Scongelare in frigo un’ora prima di servire.
