Brioches siciliane col tuppo fragranti e perfette

Non si può negare: per i veri golosi e amanti della colazione soprattutto, le brioches siciliane col tuppo sono una cosa a cui non si può rinunciare.

Io vivo al Sud, a Crotone e per fortuna qui c’ è un ampia tradizione che vuole la merenda fatta spesso con una bella brioches accompagnata dalla granita di mandorle. Ma anche granite e sorbetti di tanti gusti diversi, meglio ancora se l’ accompagnamento è una gustosa pallina di gelato al pistacchio!
Ho scoperto e sperimentato di persona, comunque che la brioches è buonissima anche con una bella marmellata home made di albicocche e aceto balsamico ( una delle mie ultime ricette estive ) o con la marmellata di limoni, ma diciamo la verità; è buonissima anche da sola, vuota e ” in purezza” come sono soliti dire gli chef.
La famosa brioches, tipica in particolare del Catanese, pare abbia avuto origine dalla ricetta di un’antica nobile famiglia siciliana, che al posto del solito panino per accompagnare la granita, la sostituì con questa delizia.

In Sicilia è chiamata rigorosamente ” brioscia” e il Tuppo ( cioè la pallina in cima ) prende il nome dallo chignon francese o meglio ancora dal toupon ( più tardi e fino ai giorni nostri toupet ) che indica l’ acconciatura coi capelli raccolti che una volta le donne portavano quasi sempre.

Ma comunque le si chiami, le brioches siciliane col tuppo devono comunque avere delle caratteristiche precise: devono essere dorate e color miele scuro sopra, ben lucide, morbide ma elastiche all’ interno, con una pasta che ” tira” e non compatta. Devono inoltre avere un lieve profumo di agrumi e se le si schiaccia, devono rigonfiarsi un pochino.

Preparare delle brioches siciliane col tuppo fragranti e perfette, è tutt’ altro che facile e sbrigativo. Io non ho utilizzato la planetaria e nessuna impastatrice. Ho impastato tutto a mano ma poi, che soddisfazione! 🙂 L’ ideale, visti i tempi che occorrono per la lievitazione, è cominciare alle 17 0 18 del pomeriggio.
Vogliamo provare a farle insieme? 🙂

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione16 Ore
  • Porzioni14
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gfarina Manitoba
  • 4 glievito di birra fresco
  • 120 gzucchero
  • 180 mllatte
  • 1 pizzicovaniglia (facoltativo)
  • 80 gburro
  • 1 cucchiainoscorza d’arancia
  • 1 cucchiainoscorza di limone (mezzo limone, diciamo)
  • 1 pizzicosale
  • 1 cucchiainomiele (pieno, meglio se di agrumi o acacia)
  • 2uova fresche (diciamo due grandi o 3 piccole, possibilmente di campagna)
  • 2 gtuorlo (circa, dipende dal tuorlo ( per spennellare ))

Strumenti

  • ciotola in vetro capiente
  • ” spatola tagliapasta”
  • o robot da cucina
  • pellicola

Preparazione delle brioches siciliane col tuppo

  1. Mettiamo a scaldare leggermente il latte e aggiungiamo il lievito. Facciamolo sciogliere per bene e non facciamolo depositare sul fondo.

  2. Una volta messa la farina nella ciotola, aggiungiamo pian piano il latte (lasciandone un cucchiaino da parte per spennellare alla fine ), cominciando a mescolare con una forchetta. Man mano, una per volta, aggiungiamo le uova e tra l’ una e l’ altra mescoliamo con vigore. Aggiungiamo il sale e le bucce grattuggiate di arancia e limone. Un pò di vaniglia è facoltativa.

  3. Intanto che mettiamo a sciogliere il burro ( senza farlo friggere! ), aggiungiamo lo zucchero, un pochino alla volta e mescoliamo un poco, fino a farlo amalgamare ma passiamo subito dopo dalla ciotola al piano di lavoro leggermente infarinato. ( per chi usa la planetaria, gli ingredienti vanno aggiunti nello stesso ordine e l’ impasto deve essere fatto prima a velocità medio-bassa e dopo lo zucchero, a velocità un pò sostenuta, fino a che l’ impasto non risulti liscio e non appiccicoso, ma morbido ed elastico).

  4. Una volta sul piano, ” apriamo” in più punti la pasta con la spatola di taglio e aggiungiamo un pò alla volta in 3 0 4 tempi diciamo, il burro sciolto. Impastiamo sempre con la spatola e l’ altra mano che ci fa solo da sponda, per raccogliere la pasta. Non va mai impastato con due mani come il pane, sennò l’ impasto si indurisce.

  5. Deve risultare ( dopo 10-15 min di impasto continuo , eh già 😁) liscio ed elastico. Rimettiamolo nella boule, copriamo bene con la pellicola e mettiamo a lievitare per 5 o 6 ore, fuori dal frigo. Se fa caldo come in questa stagione, basteranno 3 ore. Controlliamo però che non lieviti a dismisura e strabordi dalla ciotola, altrimenti vuol dire che è davvero troppo caldo o umido e…non se ne può prevedere la riuscita finale!

  6. Una volta ben gonfio, rimettiamo l’ impasto delicatamente sul piano e preleviamo un pò alla volta delle porzioni, diciamo di 80 gr l’ una. ( A me ne sono venute 14 ) Anche se non siete precisissimi e non vengono tutte identiche, non importa, è il bello delle brioches artigianali! 😉 Appiattiamo un pochino la nostra porzioncina…

  7. Poi la arrotoliamo su se stessa spingendo di tanto in tanto, col pollice in dentro, quasi ” incavandola”

  8. Ora, in longitudinale, facciamo la stessa cosa, fino a che non sarà una pallina

  9. a cui daremo giusto un attimo una forma più bella e liscia, così facendola roteare sotto al palmo, sul piano. Facciamo così per tutte le porzioni, lasciando un pò di pasta per le palline, i tuppi 🙂

  10. Devono venire tutte così, poi in mezzo, faremo il ” buco” ma senza passare da parte a parte, giusto per l’ appoggio dei tuppi 🙂

  11. Prepariamo ora delle palline sempre col metodo di prima, ma più piccole, diciamo di 30 gr circa e diamo loro la forma di un fico, cioè con una piccola puntina che deve poi inserirsi nel finto buco che facciamo uno alla volta sulle palline grandi.

  12. Così, una per una…

  13. ricetta perfetta a mano delle brioches siciliane col tuppo

    Devono venite così, l’ importante è che siano ben centrali perchè pian piano, nella seconda lievitazione, possono scivolare e diventare tutte storte 🙂

    Mettiamole sulla leccarda con carta da forno, copriamo con pellicola e lasciamole in frigo per tutta la notte ( diciamo anche 8-9 ore ) Poi, quando le riprenderemo, le lasceremo un’ oretta a temperatura ambiente prima di infornarle. Preriscaldiamo a 170°, ripiano centrale, statico.

  14. La mattina dopo quindi, dopo aver tolto dal frigo e lasciato a riposo le brioches, spennelliamole delicatamente con un tuorlo d’uovo e un goccio di latte ( senza traccia di albume e pochissimo latte, un cucchiaino, altrimenti non si scuriscono a dovere e nel forno appariranno sempre poco cotte! )

  15. cottura perfetta delle brioches col tuppo

    Inforniamole per 20 minuti, controllandole, devono avere questo colore 🙂

  16. e dentro, questa pasta…et voilà! 😉

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