Risotto rosa alla barbabietola con crema di burrata

I consigli dell’Ingegnere in erba

Virna Galli, laureata in Ingegneria Aerospaziale al Politecnico di Milano, da sempre appassionata di medicina naturale, attualmente è al secondo anno della facoltà di Scienze dei prodotti erboristici e della salute presso l’Università di Pisa. Ci svela piccole curiosità e consigli sui vegetali e sulle erbe che utilizzo nelle mie ricette.

Oggi ci parla della BARBABIETOLA.

La barbabietola è un tubero, cioè la radice tuberizzata della Beta vulgaris L., una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae e originaria dei paesi europei a clima temperato e del Nord Africa. Esiste in più varietà: quella da zucchero utilizzata per l’estrazione di zucchero, quella da foraggio destinata principalmente all’alimentazione del bestiame e infine quella da orto che si usa comunemente a tavola.

Si tratta di un alimento abbastanza povero di calorie, ma con un discreto contenuto di zuccheri, quindi deve essere consumato con moderazione dalle persone che soffrono di diabete. Essendo una radice, è ricchissima di sali minerali, come ferro, magnesio, zinco, rame, manganese, selenio, sodio, potassio, calcio e fosforo… e quindi presenta una buona azione ri-mineralizzante. Tra le vitamine troviamo la vitamina A (come beta-carotene), la vitamina C e alcune vitamine del complesso B, soprattutto B1, la B2 e la B3. Questo la rende un ottimo alleato del sistema immunitario e un antianemico.

L’intensa colorazione rossastra è dovuta all’elevato contenuto di antocianine, dall’attività antiossidante e protettiva nei confronti della microcircolazione sanguigna, ma soprattutto ad un pigmento rosso-violaceo, la betanina. Oltre ad essere utilizzato dall’industria come colorante, la betanina ha anche dimostrato di avere una buona attività antinfiammatoria e antiossidante. A causa dell’elevato contenuto di sali minerali e di ossalati, la barbabietola è sconsigliata (o comunque se ne consiglia un consumo moderato) in caso di calcolosi renale.

Può essere consumata sia cruda, tagliata sottile o a julienne, che cotta. Per quanto riguarda la cottura sono da preferire quella al forno o al vapore per evitare di disperdere nell’acqua gran parte delle antocianine e la betanina. E’ possibile consumare anche le foglie, che tra l’altro sono più ricche di ferro rispetto alla radice, usandole per preparare torte salate, contorni o, come faceva la mia bisnonna, per il ripieno dei tortelli insieme alla ricotta.

Un buon estratto di barbabietola è consigliato agli sportivi prima dell’allenamento, sia per re-integrare i sali minerali eventualmente persi, sia perché fornisce una buona dose di zuccheri che vengono rilasciati gradualmente durante l’attività fisica.