Tutti pazzi per la panna. Il vocabolario multilingue

Quando vivevo in Italia conoscevo la panna da cucina e la panna montata, solo ed esclusivamente quella della bomboletta. Poi, avendo intrapreso una vita da expat, mi sono accorta che la panna è un ingrediente fondamentale nella cucina di molti paesi e che ce ne sono tantissimi tipi. Questo articolo ti permetterà di capirne le differenze e come sostituire i prodotti che non sono in vendita in Italia o nel paese in cui vivi.

Un punto fermo: la panna  è una crema di latte con almeno (e sottolineo almeno) il 10% di materia grassa. Si chiama cream in inglese e crème in francese. Le variabili sono se ha subito un processo di pastorizzazione o di sterilizzazione, nonché la percentuale di materia grassa, lo spessore, il sapore e la consistenza.

La panna fresca, quella che si trova nel banco frigo, si chiama fresh cream in inglese e crème fraiche in francese. In Francia, dove la panna è onnipresente, ce ne sono innumerevoli declinazioni. In generale, a seconda dello spessore, la crème fraiche può essere liquide, semi-épaisse o épaisse. La crème fleurette è un tipo di crème fraiche liquide pastorizzata ma non sterilizzata. La crème entière ha una percentuale di grassi molto alta mentre quella allégée o légère ne ha una bassa. Lo spessore non dipende dal grasso ma dall’aggiunta di fermenti lattici che modificano anche il gusto della panna rendendolo più acido e deciso. Anche nel Regno Unito la panna fresca è single, double o extra thick double cream a seconda dello spessore.

Crème fraiche épaisse allégée con % di grassi

La panna da cucina si chiama semplicemente crème in francese. Sulla confezione sarà sempre specificato che è UHT, cioè che ha subito un trattamento speciale (Ultra High Temperature) che ne permette la conservazione per varie settimane senza refrigerazione. C’è anche la versione con un minor contenuto di grasso, légère o allégée, naturalmente nelle tre categorie: liquide, sémi-epaisse o épaisse. Nel Regno Unito la panna da cucina UHT non si trova. Interrogato sul perché il marito risponde: “People don’t buy that kind of stuff in the UK. They buy fresh cream from the fridge”. Va bene!

In Francia esistono anche tipi di panna con denominazione di origine protetta (DOP), tra cui la crème fraiche fluide d’Alsace (una panna fresca liquida pastorizzata, senza fermenti) e la crème fraiche d’Isigny Sainte-Mère. Quest’ultima è famosissima per il suo gusto morbido e avvolgente.

Crème fraiche épaisse 30% di grassi

In commercio c’è anche panna che si chiama esplicitamente ‘da montare‘. Può essere UHT o fresca. In francese si chiama crème à fouetter, in inglese whipping cream. Sulla confezione c’è spesso indicato il taux de foisonnement, cioè la percentuale di quanto aumenta di volume una volta montata. La panna montata si chiama whipped cream in inglese e crème fouéttée in francese. Quando si aggiungono zucchero e aroma di vaniglia è la crème chantilly.

La cosiddetta crème anglaise (in francese), che in inglese si chiama custard, non ha niente a che vedere con la panna: è una salsa liquida per accompagnare dei dessert, fatta con latte (o panna fresca), rossi d’uovo, zucchero e vaniglia. In Italia ne stiamo alla larga. Se la vuoi provare, ecco la ricetta.

E adesso veniamo alla panna acida, la famosa soured cream (o sour cream). Qui si entra davvero nella dimensione del lost in translation. La si trova nei paesi anglosassoni, in Finlandia, nell’Europa dell’est e in Russia (smetana o simili), e in Messico (crema mexicana) dove spesso è abbinata a cibi piccanti. In ciascun paese non cambia solo di nome ma anche di consistenza e di sapore. Vivendo in Francia, l’equivalente più vicino è la crème fraiche épaisse. In Italia la soured cream si trova raramente in vendita. Se non la trovi la puoi fare in casa: basta avere della panna fresca liquida, un po’ di yogurt e del succo di limone.

Crème fraiche d’Isigny

Un altro prodotto difficile da trovare in commercio è il latticello: il famoso buttermilk che serve per fare i pancakes ma anche pane e tanti altri dolci. In Francia si chiama babeurre, prodotto che non ho mai visto al supermercato. Come indica il nome in queste due lingue, non si tratta di panna ma di un sottoprodotto della lavorazione del burro che viene fatto fermentare con l’aggiunta di fermenti lattici. Se per una ricetta ti serve il latticello, lo puoi sostituire con il latte fermentato, tipico dei paesi arabi.

E per finire coi prodotti introvabili all’estero, c’è la clotted cream, letteralmente panna rappresa che ha una consistenza a metà tra il burro e la panna montata. Per fortuna non la si trova mai in grandi quantità: per lo più la si usa a mo’ di decorazione per torte, scones e altri dessert. Ma per volerla mangiare bisogna davvero essere pazzi…per la panna.

Flashback. Tutto ad un tratto concludendo questo articolo mi viene in mente la prima vacanza studio in Inghilterra. Dopo aver cenato presso le famiglie che ci ospitavano noi del folto gruppetto italiano ci ritrovavamo e ci raccontavamo quello che ci avevano propinato. Uno dei dessert più temuti erano le fragole con il latte condensato. Vuoi vedere che era clotted cream?