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TIRAMISÙ SCOMPOSTO

TIRAMISÙ SCOMPOSTO

Oggi ho voluto provare la crema al  Tiramisù del  Maestro LucaMontersino.

Questo versione è strepitosa!!

Tutti gli ingredienti del tiramisù classico sono presenti in questa rivisitazione semplice ma allo stesso tempo unica e particolare…

 

  • Preparazione: 30 minuti + congelamento Minuti
  • Cottura: 10 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 6 mono porzioni
  • Costo: Medio

Ingredienti

Frolla al cacao

  • 120 g Farina 00
  • 75 g Burro
  • 7 g Cacao amaro in polvere
  • 50 g Zucchero
  • 20 g Tuorli
  • 1/2 bacca Vaniglia (Io ho usato la vaniglina)

Mousse al mascarpone

  • 75 g Zucchero
  • 50 g Tuorli
  • 125 g Panna fresca liquida
  • 125 g Mascarpone
  • 6 g Gelatina in fogli

Gelèe al caffè

  • 40 g Caffè non zuccherato
  • 44 g Acqua
  • 50 g Zucchero semolato
  • 38 g Panna fresca liquida
  • 12 g Cacao amaro in polvere
  • 5 g Gelatina in fogli
  • 40 g Cioccolato fondente

Preparazione

Mousse al mascarpone

  1. Nella ciotola della planetaria ( o con le fruste ) montiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.

    A parte , mettiamo la gelatina a bagno in acqua fredda.Dopo 10 minuti  strizziamola e facciamo sciogliere con un po’ della sua acqua in un pentolino e non appena sarà leggermente tiepida la versiamo sul composto di uova e zucchero continuando a montare .

    Montare la panna con il mascarpone in un ‘altra terrina ,e dopo aver ottenuto una consistenza cremosa e montata , con una spatola la incorporiamo al composto di uova.

Gelèe al caffè

  1. Per prima cosa mettiamo la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

    In un pentolino facciamo bollore l’acqua , il caffè e lo zucchero .

    Raggiunto il bollore , aggiungiamo la panna ed il cacao e portiamo nuovamente a bollore.

    Togliamo dal fuoco e il cioccolato sminuzzato e la colla di pesce strizzata .

    Emulsioniamo bene e filtriamo . Coliamo il composto in piccoli stampini in silicone e congeliamo .

    ( Io ho utilizzato gli stampi per i cioccolatini) questo sarà il nostro interno .

  2. Riprendiamo la mousse e riempiamo per metà gli stampini , inseriamo il nostro gelèe di caffè ormai congelato e richiudiamo con la restante crema .

    Congeliamo gli stampi per almeno 6/8 ore .

FROLLA AL CACAO

  1. In una ciotola lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero.( potete utilizzare anche la planetaria).

    Aggiungiamo i tuorli, la farina , il cacao e la vaniglia. Impastiamo velocemente, in modo da compattarlo ma  senza riscaldarlo troppo.

    Avvolgiamo nelle pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero per un paio d ore prima di utilizzarlo.

    Trascorso il tempo necessario, stendiamo il panetto su un foglio di carta forno e coppiamo 6 dischi , che faranno da base alle nostre mono porzioni , 6 più piccoli per metterli in superficie .

    Inforniamo a 170 gradi per 10 minuti ( la ricetta originale prevede 15 minuti ) . Disporli su una gratella e farli raffreddare.

Composizione del dolce

  1. 4 ore prima di essere serviti, tiriamo fuori le nostre mousse dal congelatore, le sformiamo e le decoriamo a piacere( io ho utilizzato lo spray velluto ) .

    Quindi appoggiamo la mousse sul biscotto e completiamo con il biscottino  più piccolo e un altro piccolo gelee al caffè .

Note

Ricetta di Luca Montersino.(tratto dal blog alice dolce vaniglia)

 

La frolla del biscotto deve essere stesa sottile ( 2-3 millimetri) e sfornarla ancora morbida., in modo che rimanga  friabile al palato.

Tra  la mousse il biscotto e il gelee ho inserito un pizzico di crema per farli aderire tra loro.

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