Crea sito

Un nuovo sito targato WordPress

Mousse al mascarpone e anice stellato

Mousse al mascarpone e anice stellato

Sono molto cuoriosa e con una grande sete di sapere … spulciando tra le varie ricette dei grandi maestri della pasticceria mi sono imbattuta in una mousse al mascarpone di Luca Montersino.

Il suo dolce prevedeva un  gelee al caffè  che io ho voluto associare  ad una particolare spezia , l anice stellato.

devo dire un accoppiata vincente …Quel particolare aroma si accosta benissimo al sapore intenso del caffè e alla cremosità superba della mousse.

  • Preparazione: 1ora + il tempo di congelamento Ora
  • Cottura: 15 minuti Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4/6 mono porzioni In base alla grandezza degli stampini
  • Costo: Medio

Ingredienti

Frolla al cacao

  • 235 g Farina 00
  • 150 g Burro
  • 100 g Zucchero
  • 40 g Tuorli (Sono circa 3)
  • 1/2 Baccello di vaniglia
  • 15 g Cacao amaro in polvere

Mousse al mascarpone

  • 75 g Zucchero
  • 50 g Tuorli
  • 125 g Panna fresca liquida
  • 125 g Mascarpone
  • 6 g Gelatina in fogli

Pasta biscotto al cacao

  • 18 g Albumi
  • 190 g Zucchero
  • 120 g Tuorli
  • 55 g Cacao amaro in polvere
  • 1 tazza da caffè Caffè (Serve da bagna per il biscotto da mettere in Infusione L anice)

GLASSA A SPECCHIO

  • 130 g Acqua
  • 200 g Sciroppo di glucosio
  • 143 g Il latte condensato Nestlé
  • 12 g Gelatina in fogli
  • 200 g Cioccolato bianco

Preparazione

    • FROLLA AL CACAO

    Lavora il burro a pomata nella planetaria con lo zucchero .

    unisci i tuorli, la farina ,il cacao setacciato e i semi della vaniglia.

    Lascia riposare l’impasto in frigorifero per un paio di ore prima di stenderlo .

    riprendi il panetto stendilo tra due fogli di carta forno , ( circa 1/2 cm ) e coppa dei dischi più grandi dello stampo che stai utilizzando per la mousse .

    cuocili in forno a 170 gradi per 15 minuti .

    • BISCOTTO AL CACAO

    Monta a neve gli albumi con lo zucchero , a parte sbatti leggermente i tuorli e molto delicatamente li inserisci con movimenti dal basso verso l alto al composto di albumi .

    Ora aggiungi il cacao amaro setacciato .

    stendi su una placca rivestita di carta forno a 1 cm di altezza .

    Inforna a 190 gradi per 10 minuti.

    Fallo raffreddare e poi copparlo , tieni in considerazione che deve essere un inserto ( quindi di qualche centimetro più piccolo ).

    • MOUSSE AL MASCARPONE

    Monta i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.

    Metti la gelatina in acqua fredda  per 10 minuti , trascorso il tempo falla sciogliere in un pentolino con un cucchiaio della sua acqua.

    A questo punto , ( si sarà leggermente intiepidita) aggiungila al composto di uova e zucchero e mescola delicatamente.

    Nel frattempo montiamo la panna con il mascarpone ( deve avere una consistenza ferma ma non troppo ) e aggiungila al composto di uova e gelatina con movimenti dall alto verso il basso .

    Riempi  per metà gli stampini con la mousse , disponi un disco di biscotto al cacao bagnandolo leggermente con caffè aromatizzato all anice stellato,continua con uno strato di mousse al mascarpone e completa con un altro disco di biscotto al cacao bagnato con  caffè.

    livella con una spatolina e riponi in congelatore per almeno 6 ore ( meglio tutta la notte ) .

    • GLASSA A SPECCHIO

    Per prima cosa metti la gelatina in acqua fredda per 10 minuti .

    A parte , in un pentolino versa acqua , glucosio e zucchero porta a ebollizione e spegni .

    Aggiungi il latte condensato e mescola con un cucchiaio di legno.

    Aggiungi la  gelatina strizzata  ed infine il cioccolato bianco sciolto     ( ancora caldo )

    Emulsiona  il tutto con un buon frullatore a immersione e carica di evitare la formazione delle fastidiose bolle d aria.

    A questo punto , decidi se colorarla o lasciarla bianca ed utilizzarla così.

    Nel caso volessi colorare  ed ottenere la stessa tonalità del mio dolce … devi prima colorare la glassa di rosso , poi aggiungere la punta di uno stecchino di nero e di fucsia .

    Falla raffredare e glassa ad una temperatura di 35/36 gradi.

     

Note

  • Per la frolla al cacao:

la dose è abbondante, quindi potete dimezzarla oppure fare dei biscottini come ho fatto io.

  • Per la bagna al caffè :

nella tazzina di caffè ancora calda mettete in infusione 4/5 fiori di anice stellato e lasciarlo per almeno 1ora .

  • Per la glassa a specchio :

vi consiglio di farla la sera prima e farla riposare tutta la notte , poi all occorrenza scaldarla al microonde.

  • Ringrazio @dolciluna per la ricetta della glassa e il maestro @Montersino per la mousse e la frolla al cacao.
/ 5
Grazie per aver votato!


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.