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BAVARESE AL CAFFÈ E NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

BAVARESE AL CAFFÈ E NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

Il dolce che vi propongo è uno dei più preziosi tasselli che arricchiscono il mio sapere .

Dopo averlo realizzato  in diverse versioni e con vari accostamenti di ingredienti , posso dire che questo è L abbinamento che più mi soddisfa. Credo sia tra le più impegnative che  io abbiamo mai preparato, ma anche tra le più soddisfacenti, perchè mi ha permesso di mettermi alla prova, testando diverse tecniche…

Una bella struttura così composta : biscotto al cacao , inserto con  namelaka al cioccolato bianco, il tutto avvolto da una morbida bavarese al caffè…

  • Preparazione: 3 ore + congelamento Ore
  • Cottura: 15 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 8/10 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

BISCOTTO

  • 180g g Albumi
  • 120 g Tuorli
  • 190 g Zucchero
  • q.b. Cru di cacao (Io non L ho messo)

BAVARESE AL CAFFÈ

  • 185 g Caffè (Io ho utilizzato solo caffè esoresso)
  • 40 g Zucchero
  • 75 g Tuorli
  • 7,5 g Gelatina in fogli (Nella mia versione 7g)
  • 185 g Cioccolato bianco
  • 375 g Panna semimontata

NAMELAKA

  • 170 g Cioccolato bianco
  • 100 g Latte fresco
  • 5 g Sciroppo di glucosio (Non L ho inserito)
  • 2 g Gelatina in fogli (Ne ho inseriti 3 g)
  • 1/2 bacca Fava tonka grattugiata (Non l’ho inserita)
  • 200 g Panna fresca liquida

GLASSA A SPECCHIO ( non ho utilizzato quella della ricetta originale)

  • 130 g Acqua
  • 200 g Sciroppo di glucosio
  • 200 g Zucchero
  • 12 g Gelatina
  • 200 g Cioccolato bianco
  • 143 g Il latte condensato Nestlé

Preparazione

    • BISCOTTO

    Iniziamo a montare gli albumi con lo zucchero.

    A parte , sbattiamo  leggermente i tuorli e uniamoli delicatamente al composto di albumi e zucchero e infine il cacao amaro setacciato.

    Inforniamo a 190 gradi per 10 minuti.

    Sforniamo ,lasciamo raffreddare e coppiamo un disco più piccolo ( di circa 2 cm) rispetto al nostro stampo e uno di ugual misura della circonferenza (dello stampo ).

    • NAMELAKA

    Mettiamo i fogli di gelatina spezzettati in una ciotola aggiungiamo  l ‘acqua per farla ridratare . Facciamo fondere il cioccolato tritato (a bagnomaria o microonde.)

    Versiamo il latte in un pentolino e facciamolo bollire ,uniamo la gelatina strizzata e mescoliamo bene su fiamma bassa in modo da farla sciogliere per bene .

    Versiamo il latte sul cioccolato fuso ancora caldo in 3 volte ,e mescoliamo. Aggiungiamo la fava di tonka grattugiata ( io non L ho inserita nella ricetta ),la panna fresca a filo e emulsioniamo con un frullatore a immersione.

    Coliamo il composto in un anello più piccolo rispetto al nostro stampo,adagiamo sopra  il biscotto ( più piccolo )e congeliamo  .

    ( Questo  sarà il nostro inserto).

    • BAVARESE AL CAFFÈ

    Iniziamo a preparare il caffè  (espresso o dalla moka) e versiamolo in un pentolino.

    Tritiamo il cioccolato.

    Ammolliamo la gelatina per circa 10 minuti .

    Mescoliamo tuorli con lo zucchero ,portiamo a bollore il caffè  e versiamolo sui tuorli e mescoliamo.Riportiamolo sul fuoco e facciamo raggiungere gli  83/85 gradi e versare l’intero composto sul cioccolato tritato , aggiungere la gelatina ed emulsionare il tutto .

    Lasciare raffreddare il composto fino a 30 gradi ,a questo punto aggiungiamo delicatamente la panna semimontata .

    • COMPOSIZIONE DEL DOLCE

    Nello stampo che abbiamo scelto , coliamo  metà della bavarese al caffè .

    Estraiamo dal congelatore l’anello con la namelaka e adagiamola sulla bavarese ( con il biscotto verso l’alto) e facendo una leggera pressione per farli affondare . Versiamo la restante bavarese , livelliamo la superficie e congeliamo  completamente prima di sfornarla e glassarla. ( Di solito io la lascio congelare anche per 2 giorni ).

    • GLASSA A SPECCHIO

    Mettiamo in ammollo la gelatina .

    Tritiamo il cioccolato.

    Versiamo in un pentolino acqua, glucosio e zucchero , portiamo ad ebollizione e spegniamo .

    Aggiungiamo il latte condensato e mescoliamo , strizziamo la gelatina e la uniamo al composto , ed infine sciogliamo il cioccolato e lo versiamo ancora caldo.

    Emulsioniamo il tutto .

    Possiamo colorarla a piacere o lasciare bianca .

    Facciamola riposare una notte prima di utilizzarla .

    Al momento di utilizzarla riscaldarla a bagnomaria o al microonde e versarla sul dolce ancora congelato ad una temperatura di 35/36 gradi .

Note

Ringrazio una  grande professionista:Felicia Barbato per la splendida ricetta  alla quale  ho apportato alcune modifiche, come omettere alcuni ingredienti e cambiare la struttura del dolce .

La ricetta della glassa a specchio che ho utilizzato è di :dolciluna

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4 thoughts on “BAVARESE AL CAFFÈ E NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO”

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