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BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

La ricetta è tratta da “Peccati di cioccolato” di Luca Montersino.

La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è una crema che viene preparata a partire da una crema inglese cui si amalgama colla di pesce e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.

Il dolce prende il nome dalla regione tedesca della Baviera.

  • Preparazione: 2ore + congelamento Minuti
  • Cottura: 10 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 10/12
  • Costo: Medio

Ingredienti

Biscotto al cacao

  • 90 g Albumi
  • 60 g Tuorli
  • 28 g Cacao amaro in polvere
  • 95 g Zucchero

Crema inglese ( base per le tre bavaresi)

  • 400 g Latte intero
  • 75 g Zucchero
  • 225 g Tuorli

Bavarese al cioccolato fondente

  • 250 ml Panna
  • 125 g Cioccolato fondente
  • 6 g Colla di pesce

Bavarese cioccolato al latte

  • 250 ml Panna
  • 125 g Cioccolato al latte
  • 6 g Colla di pesce

Bavarese cioccolato bianco

  • 250 ml Panna
  • 125 g Cioccolato bianco
  • 6 g Colla di pesce

Glassa a specchio al cioccolato

  • 110 g Acqua
  • 190 g Zucchero
  • 105 Panna fresca liquida
  • 60 g Cacao amaro in polvere
  • 10 g Colla di pesce
  • 50 g acqua per ammollare la gelatina

Preparazione

Procedimento biscotto:

  1. Montiamo gli albumi con lo zucchero, quando saranno ben montati aggiungiamo  i tuorli leggermente sbattuti a mano con una frusta mescolando dal basso verso l’alto ed infine uniamo il cacao setacciato sempre mescolando dal basso verso l’alto.

    Stendiamo  il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno e cuociamo  a 190° per 10 minuti.

    Quando sarà pronto tenerlo da parte a raffreddare.

Procedimento per la base delle tre bavaresi( crema inglese)

  1. Portiamo  a bollore il latte e uniamolo  ai tuorli mescolati con lo zucchero.

    Facciomo cuocere sino ad arrivare a 85°.

    Togliamo dal fuoco e dividiamo la crema ottenuta in tre parti uguali, e teniamo  da parte.

Bavarese cioccolato fondente

  1. Scaldiamo  un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°.

    Fuori dal fuoco uniamo la  gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda.

    Mescoliamo bene e uniamo  il cioccolato fondente, emulsioniamo con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo.

    Facciamo leggermente raffreddare ed uniamo la panna semi montata.

Bavarese al cioccolato al latte

  1. Scaldiamo un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°.

    Fuori dal fuoco uniamo  la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda.

    Mescoliamo  bene e uniamo  il cioccolato al latte. Emulsioniamo  con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo.

    Facciamo leggermente raffreddare ed uniamo la panna semi montata.

Composizione del dolce

  1. Mettiamo  sul fondo di una anello di 22cm di diametro della pellicola e rivestite esternamente l’anello regolabile.

    Inseriamo sul fondo il biscotto al cioccolato coppato da 20 cm di diametro mettendolo al centro dell’anello da 22cm.

    Versiamo  sopra la prima bavarese al cioccolato fondente e lasciamo riposare in congelatore per 1 ora.

    Proseguiamo con lo strato al cioccolato al latte rimettendo sempre in congelatore per un’ora.

    Per il terzo strato di cioccolato bianco io ho utilizzato lo stampo in silicone a spirale, che naturalmente ho appoggiato sui primi due strati dopo averli glassati (con la glassa al cioccolato) . Mentre il vortice l ‘ho spruzzato con lo spray velluto della silikomart.

    infine , ho fatto tanti piccoli fiorellini in pasta di zucchero e unificato i tre strati .

Bavarese al cioccolato bianco

  1. Scaldiamo  un terzo della crema inglese fatta precedentemente fino a 30°.

    Fuori dal fuoco uniamo  la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda.

    Mescoliamo  bene e uniamo il cioccolato bianco. Emulsioniamo  con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo.

    Facciamo leggermente raffreddare ed uniamo la panna semi montata.

Glassa a specchio

  1. Per prima cosa mettiamo la gelatina  in ammollo ( nei 50 g di acqua che avevamo messo da parte ).

    Mettiamo sul fuoco un pentolino e iniziamo a versare panna, acqua e zucchero, mescoliamo.

    Preso dal bollore togliamo dal fuoco e poco per volta aggiungiamo il cacao amaro setacciato mescolando con un frusta o un frullatore a immersione.

    Infine la gelatina con tutta l’acqua utilizzata per l ammollo .

    Dopo aver sciolto la gelatina , filtriamo il tutto per eliminare eventuali grumi che si sono formati.

    La glassa è pronta!

    Lasciarla riposare una notte , riscaldarla e portarla ad una temperatura di 28 gradi .

    la temperatura di utilizzo può andare dai 25 ai 30 gradi a seconda della densità che si vuole ottenere.

Note

La ricetta é di Luca Montersino, la composizione del dolce L ho modificata e utilizzato una glassa a specchio.

Ciascuna bavarese va preparata solo nel momento in cui lo strato precedente si sia solidificato, quindi potete versare su l’altra bavarese.

Dopo aver composto i tre strati la torta va congelata per almeno 24 ore prima di glassarla e vaporizzarla con lo spray velluto.

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