Torta Mocaccina di Ernst Knam

…….non ho saputo resistere, e dopo avere visto l’ultima puntata di bakeoff italia ho voluto riprodurre la famosa torta mocaccina di Herst Knam, la ricetta non è difficile, direi piuttosto, complessa ed orticolata, con varie preparazioni,  ma semplici, il modo migliore per prepararla senza troppi problemi e quello di dividere la preparazione in momenti diversi, io per esempio ho fatto ieri la frolla al cacao e la crema pasticciera , e oggi mi sono limitata a preparare le ganache, sia bianca che nera , a cuocere la torta e poi decorarala……..semplice no……?

Dosi per una tortiera da 20 cm, 8 persone

 

300 grammi di pasta frolla

150 grammi di crema pasticcera

 

Per la frolla (dosi abbondanti)

200 grammi di burro freddo a tocchetti

200 grammi di zucchero semolato fine

75 grammi di uova intere

3 grammi di sale

1 baccello di vaniglia, semi

8 grammi di lievito per dolci

370 grammi di farina debole

30 grammi di cacao in polvere amaro

 

Per la crema pasticcera

1 lt di latte intero fresco

2 baccelli di vaniglia, semi

240 grammi di tuorli

170 grammi di zucchero semolato fine

60 grammi di amido di mais

20 grammi di farina di riso

 

Per la ganache al cioccolato fondente

150 ml di panna fresca

300 grammi di cioccolato fondente al 60 %

 

Per la crema al cioccolato e caffè

250 grammi della crema pasticcera

250 grammi di ganache al cioccolato

30 grammi di caffè solubile

 

Per la ganache al cioccolato bianco

100 grammi di panna

200 grammi di cioccolato bianco

 

per la decorazione

ganache bianca

50 grammi della ganache al cioccolato nero

 

Senza farci pendere dal panico passiamo alla preparazione della frolla, con calma un passaggio alla volta faremo tutto….per la frolla…..lavorare il burro con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, unire poi le uova , il cacao, la farina il lievito ed il sale, ottenere il solito panetto omogeneo e metterlo a riposare in frigorifero.

 

Per la crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco, in una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti, lo zucchero, e le farine setacciate, stemperare il composto con un po di latte caldo, quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia, e aggiungere nel pentolino il composto di uova, lavorare sul fuoco con una frusta fino ad ottenere la crema , mettere la crema in una  ciotola a parte e fare raffreddare.

 

Per la ganache al cioccolato fondente

Portare a bollore la panna, aggiungervi il cioccolato tritato e fare sciogliere bene

 

Per la crema al cioccolato caffè

Mescolare la crema pasticcera, la ganache ed il caffè

 

Per la ganache al cioccolato  bianco

portare a bollore la panna ed aggiunervi la cioccolata bianca sminuzzata, fare amalgamare bene il tutto

A questo punto riprendere la pasta frolla, stenderla nello stampo con uno spessore di 3 mm circa, formare il guscio di frolla,  farcirlo con la crema al cioccolato e caffè ed infornare la torta a 175 gradi per 35 minuti in forno già caldo.

Una volta pronta la torta sfornarla e farla raffreddare completamente

Per completare la torta una volta fredda , versarvi la ganache al cioccolato bianco e con l’aiuto di una sac a poche formare con la ganache al cioccolato scuro, una spirale sulla torta e poi con uno stecchino formare il disegno a reticolo.

Si parte dal centro della spirale e si traccia una linea fino al bordo, come un raggio di un cerchio, fare questa operazione una volta, poi dalle parte opposta, dividendo idealmente la torta a metà procedere cosi per 8 volte, e il decoro verrà da solo.