Ricetta Bignè di Iginio Massari

Ricetta Bignè di Iginio Massari

La Ricetta Bignè di Iginio Massari: leggeri, vuoti dentro come vuole la tradizione, delicati, da farcire con le creme che più desiderate, in una sola parola INFALLIBILE!

Credetemi, non avevo mai provato fino ad adesso a fare i bignè in casa. Di solito li ho sempre comprati già ben fatti, confezionati e poi farciti a casa!! 

Però un giorno, dopo aver seguito in televisione una trasmissione del maestro, ho deciso di prendere carta e penna, scrivere ogni singolo consiglio e suggerimento prezioso e mettermi all’opera!

Devo dire che non è stato affatto facile! La pasta choux del Bignè è una pasta che va conosciuta con l’esperienza e le prime infornate non sono state un grande successo! Sono venute fuori delle pizzette piuttosto che dei Bignè! 😀

Però dopo qualche riflessione e attenzione ho capito dove stava il problema: il forno deve essere molto caldo e preriscaldato, la modalità deve essere ventilata e lo sportello, come consiglia il maestro, deve essere un po’ aperto! In pasticceria infatti usano un forno a valvola aperta e quindi la soluzione a casa è lasciare il forno aperto leggermente, incastrando una stagnola piccolina appallottolata!!!

Vi lascio così la ricetta del Maestro con tutti i suoi preziosi consigli!!! Potete farcirli come meglio preferite, con crema pasticcera, crema chantilly o diplomatica, crema al caffè, panna o realizzare dei golosi profiteroles!

INGREDIENTI:

  • 200 gr di burro
  • 300 ml di acqua
  • 200 ml di latte
  • 6 gr di sale
  • 10 gr di zucchero
  • 300 gr di farina bianca
  • 480 gr di uova (circa 9 uova) a temperatura ambiente

STRUMENTI DA CUCINA:

  • un sacco a poche con una bocchetta da 1 cm di diametro
  • carta da forno
  • teglie per le varie infornate
  • carta di alluminio
  • planetaria o fruste elettriche

PROCEDIMENTO:

1. mettete il burro, l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale in una pentola e portateli al bollore.

  

2. Setacciate la farina e, non appena la massa ha bollito, versate la farina nel liquido. In questa fase fate attenzione a non formare grumi.

3. Passate la polenta ottenuta nella planetaria e fate girare la pasta per qualche secondo oppure con delle fruste elettriche.

4. Dopo aggiungete poco alla volta le uova a temperatura ambiente e inserite le altre quando l’impasto avrà assorbito le uova. Procedete a far girare la pasta per circa 4 o 4 minuti e 1/2. Prendendo la pasta con una spatola e facendola scorrere deve venire fuori un triangolo che scivola.

5.Prendete un sacco a poche e con un cucchiaio mettete la pasta nella sacca. Rivestite la teglia con carta da forno e ancorate la pasta sulla teglia a modo di palline e con uno sviluppo verticale.

6. Bagnate della carta da forno e appoggiatela sui bignè, bagnandoli, così che la pelle rimanga morbida in fase di cottura, sviluppi di più e rimanga regolare.

7. Infornate in forno a valvola aperta oppure con una stagnola piccolina a pallina mantenete lo sportello del forno aperto. Cuocete a 180 °C per 12 minuti circa, ma nel caso del mio forno ho dovuto attendere almeno 15 minuti.

TRUCCHI DEL MESTIERE:

  1. l’impasto non deve presentare grumi;
  2. la teglia non deve essere troppo unta altrimenti il bignè scivola via;
  3. il forno deve stare un po’ aperto per evitare che il vapore che si incamera appiattisca il bignè;
  4. i bignè devono risultati leggeri, vuoti e asciutti dentro;
  5. potete conservarli in un contenitore chiuso ermeticamente al riparo dall’umidità oppure congelarli in freezer per massimo 1 mese, sempre in un contenitore o in sacchetti trasparenti.

E adesso vi lascio qualche Dolce Scatto! 😉

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