La pastorizzazione delle uova

    La pastorizzazione delle uova

La pastorizzazione delle uova è una tecnica importantissima per la preparazione di cibi dolci quanto salati, che non richiedono cottura!

E’ una tecnica importantissima quanto trascurata da molti, non solo da casalinghe!

Anche io in passato, spesso, per accorciare i tempi di preparazione di un piatto omettevo questa fase, tralasciando il fatto che le uova crude sono portatrici di innumerevoli batteri, specie del batterio per eccellenza quale la salmonella! Ma, dopo aver frequentato qualche anno fa il corso haccp, i miei occhi si sono aperti!! 😀

Un corso che, a mio avviso, chiunque si cimenta, diletta o lavora in cucina dovrebbe frequentare, casalinghe comprese, se solo però la legge lo prevedesse!!!! 😉

Pertanto amiche o amici, ponete bene attenzione a questa storiella, che ha tanto di vero:

la gallina, spesso e volentieri, se è portatrice della salmonella, la trasmette al guscio dell’uovo durante la deposizione! Se in questi minuti l’uovo, si contamina di salmonella è possibile che questa possa essere assorbita all’interno e inquinarlo.

La contaminazione delle uova dipende comunque anche dal tempo. Durante il raffreddamento la contaminazione è veloce ma può continuare, lentamente, anche in seguito. Minore quindi è il tempo che passa tra la deposizione dell’uovo e il suo consumo, maggiore è la garanzia che le uova non siano contaminate.

A temperature inferiori ai 6°C i batteri quasi si moltiplicano, mentre a temperatura ambiente si moltiplicano invece molto velocemente. Questi ospiti indesiderati quindi sopravvivono al raffreddamento o persino al congelamento. Ma possono essere distrutti solo a temperature superiori ai 70°C.

Ecco perché l’importanza della pastorizzazione: essa non determinata altro che la cottura delle uova alla temperatura di 121 °C!!

Quindi attenzione amici & amiche, dopo aver posto mente su questa storiella, badate bene a pastorizzare le vostre uova, che siano intere o solo albumi o solo tuorli! 😉

Bastano davvero pochi minuti di accortezza per prevenire pericolose conseguenze che potrebbero attentare alla vostra salute! 🙂

Allora eccovi qui il procedimento da seguire!

Per il momento vi trascrivo soltanto il procedimento per la pastorizzazione delle uova intere, comprese di albumi quanto di tuorli! Prossimamente vi riporterò anche il procedimento per la pastorizzazione dei soli albumi o dei soli tuorli! 😉

PASTORIZZAZIONE DELLE UOVA INTERE (3 uova, comprese di albumi che di tuorli):

 INGREDIENTI:

  • 150 gr di zucchero
  • 25 gr di acqua naturale
  • 3 uova

PROCEDIMENTO:

mettete le uova intere in una planetaria dotata di fruste o anche solo con le fruste elettriche cominciate a montarle insieme a 75 gr di zucchero.

Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere. Mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e 25 gr di acqua; mescolate il composto e fate cuocere a fiamma media, fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121 °C.

  

Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°C, temperatura dopo la quale inizia a caramellare.

Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C versatelo nel composto di uova, continuando a montare in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo.

Il calore dello sciroppo farà poi cuocere le uova pastorizzandole.

Una volta pastorizzate potete usare le uova in qualsiasi preparazione dolce (es: tiramisù), ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero che userete nel dolce da preparare ( cioè la stessa quantità che avete utilizzato per pastorizzarle).

 

TRUCCHI DEL MESTIERE:

  1. per fare in modo che le uova montante e pastorizzate non si smontino è meglio utilizzarle al momento, altrimenti rischierebbero di perdere il loro volume.

 

Uova pastorizzate e montate!

 

 

 

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