La genovese non è altro che un ragù a base di cipolle. Ogni famiglia la prepara in modo diverso, quindi sicuramente quella che propongo io non sarà esattamente uguale alla genovese che fate a casa. Ho anche deciso di provare a fare la genovese con gli spaghetti alla chitarra (solitamente si usa un formato di pasta tipo i rigatoni o i ziti).
Questo piatto pare che sia stato diffuso nel 400 da alcuni cuochi genovesi che vivevano e lavoravano vicino al porto di Napoli.
Andiamo quindi a vedere come prepararla.
Ingredienti:
- 500 gspaghetti alla chitarra all’uovo (oppure se volete fare la classica ricetta 320 g di ziti)
- 600 gpolpa di manzo (o di vitello)
- 800 gcipolla bianca (o bionda)
- 2carote
- 1 costasedano
- 1 cucchiainoconcentrato di pomodoro
- 1 bicchierevino bianco
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 1dado per brodo vegetale
- q.b.parmigiano Reggiano DOP (o Pecorino)
- q.b.sale
- q.b.pepe
Preparazione della chitarra alla genovese
Iniziamo a fare un battuto con le carote e il sedano e lo mettiamo a soffriggere con dell’olio in una pentola abbastanza grande. Poi prepariamo del brodo vegetale in un pentolino con dell’acqua e il dado. Puliamo tutte le cipolle e le tagliamo in modo sottile.
Adesso possiamo mettere la carne nella pentola, la facciamo rosolare bene nel soffritto rigirandola per qualche minuto, poi aggiungiamo le cipolle e il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, copriamo il tutto con il brodo vegetale, aggiungiamo un pò di sale e copriamo con un coperchio. Lasciamo cuocere per circa un paio d’ore a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Se serve aggiungiamo altro brodo durante la cottura.
Quando il brodo sarà evaporato e la carne sarà cotta, la togliamo e la mettiamo da parte. Ora possiamo schiacciare le cipolle sul fondo della pentola (potete anche usare un frullatore ad immersione) per ottenere una crema, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, un pochino di brodo e lasciamo cuocere ancora per circa 10 minuti. Nel frattempo possiamo cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Condite la pasta con la salsa alla genovese, aggiungete il pepe e il formaggio e servite in tavola. Con la carne potete preparare a parte il secondo piatto tagliandola a fette e coprendole con la salsa che avanza.