Pavlova
Per la prima volta mi accingo a preparare, nella mia cucina, la meringa e in modo particolare la classica meringa che prevede il procedimento detto “alla francese”.
Si tratta di un impasto preparato con albume d’uovo e zucchero a velo montato a neve ben fermo. La meringa è cotta in forno e lasciata raffreddare e asciugare nel forno spento con lo sportello leggermente aperto. A differenti temperature di cottura corrispondono meringhe di differente consistenza. A temperature basse (80 – 90°) le meringhe risultano friabili e di colore chiaro. Mentre con una temperatura più alta, 120°-140°, per un tempo inferiore ad 1 ora circa, si avranno delle meringhe croccanti fuori e morbide dentro. La meringa che preparerò oggi richiederà 1 ora abbondante di cottura ed una temperatura non inferiore ai 120°-130° se si usa il forno statico, mentre con il forno ventilato, ho tenuto la temperatura non inferiore ai 100°
Adesso, dopo una sommaria lezione sulle meringhe, mi metto alla prova preparando un dolce conosciuto in tutto il mondo, la Pavlova. Vi chiederete perché cominciare con un dolce così difficile? confesso, mi piace mettermi alla prova e visto il risultato mi ritengo soddisfatto. Infatti la difficoltà di questo dessert è quella di riuscire a preparare una meringa dorata, croccante all’esterno e molto soffice all’interno. Ma prima di cominciare, mi pare doveroso dare alcuni cenni storici circa la nascita di questo dessert. La Pavlova è un dolce Australiano ispirato alla ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova, che fece un tour in Australia e Nuova Zelanda nel 1926. Si disse di lei : “non danza, si libera in aria come se avesse le ali”. Chi sia stato a creare questo dessert non è chiarissimo, si narra che sia stato creato dallo chef di un hotel di Welligton in Nuova Zelanda, durante il tour del 1926 della ballerina russa (fonte web).
Ora mettiamoci all’opera!!!
Ingredienti:
per la meringa:
180 gr di albumi (circa 6 albumi)
250 gr di zucchero al velo
15 gr di maizena
2 gr di cremor tartaro
1 cucchiaino di estratto vaniglia o vanillina
per la crema pasticcera:
500 ml di latte
150 gr di zucchero
4 tuorli
25 gr di farina 00
25 gr di fecola di patate
1 bustina di vanillina
per la farcitura:
mirtilli, ribes, kiwi
Procedimento:
Cominciate a preriscaldare il forno a 180° ventilato ( 250° statico).
Sbattete gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola da mixer a velocità medio-alta, fino a quando i bianchi non diventano spumosi, poi aggiungere il sale e il cremor tartaro, sempre sbattendo, unite l’estratto di vaniglia. Intanto setacciate lo zucchero al velo con la maizena e tenete da parte. Continuate a montare gli albumi a neve ben ferma. Diminuite la velocità e aggiungete, un cucchiaio alla volta, lo zucchero e la maizena fino a quando gli ingredienti non saranno tutti amalgamati. Otterrete un composto cremoso e sodo che verserete su una leccarda foderata con un foglio di carta forno, formando un disco spesso e dai bordi leggermente rialzati. Abbassate la temperatura del forno a 100°, infornate la meringa e lasciate cuocere per circa 1 ora in forno ventilato. In forno statico abbassate la temperatura a 120° e cuocete per 1 ora e mezza. Ultimato il tempo di cottura, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare completamente la pavlova. Otterrete una meringa dal colore dorato.
Nella fase intermedia della cottura della pavlova potete dedicarvi alla preparazione della crema pasticcera cliccando qui per prendere visione del procedimento, per gli ingredienti usate quelli indicati sopra.
Disponete la pavlova sul piatto da portata, versate sopra la crema pasticcera e con il dorso di un cucchiaio distribuitela sulla superficie creando delle onde. Decorate con i mirtilli, i ribes e i kiwi.
