Impasto per pizza (idratato al 70 per cento)
Oggi, voglio porre alla vostra attenzione la preparazione di un impasto idratato al 70% per la pizza fatta in casa. All’impasto aggiungerò lo strutto che darà una nota di sapore ben definita, il malto d’orzo che garantirà un gusto leggermente dolciastro e la caratteristica colorazione ambrata della crosta. Questo Impasto è adatto sia per la versione classica sia per la versione bianca di pizza da condire dopo la cottura.
Ingredienti per due pizze sottili:
200 gr di farina 00
300 gr di farina manitoba
350 gr di acqua
10 gr di lievito madre secco
10 gr di sale
20 gr di strutto
1 cucchiaino di malto d’orzo (5 grammi)
Procedimento:
Lievitino:
Prelevate dal totale 200 gr delle farine setacciate e 175 gr di acqua dal totale indicato sopra.
Versate in una ciotola la farina, il lievito e il malto. Mescolate versando a filo l’acqua fino ad ottenere una pastella. Coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa per 1 o 2 ore, il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e comunque il lievitino sarà pronto solo quando gonfierà e presenterà le prime fossette.
Impasto:
Procedete a preparare l’impasto a mano o con l’aiuto della planetaria. Versate nel bicchiere della planetaria il lievitino, aggiungete la rimanente acqua, metà della farina rimanente e lasciate lavorare la macchina per fare idratare la farina, aggiungete il sale e successivamente tutta la farina. Proseguite l’impasto non preoccupandovi se il composto sembrerà una pastella. Ribaltate la massa più volte e continuate a lavorare, fino a quando si aggrapperà al gancio (ci vorranno 25 minuti circa). A questo punto versate a filo lo strutto sciolto e fate lavorare solo il tempo necessario per fare assorbire i grassi. Prelevate l’impasto facendolo scivolare sul piano di lavoro e con l’aiuto di una spatola fate delle semplici pieghe a tre e formate una palla. Ungete una ciotola con olio e sistemate il panetto ottenuto. Coprite con pellicola e mettete a lievitare in luogo caldo e senza correnti d’aria. L’impasto sarà pronto dopo 2 ore circa. Oppure riponete in frigo e riprendetelo almeno un’ora prima di preparare la vostra pizza, fate acclimatare per 30 minuti, stendete la pizza nella teglia leggermente unta di olio e fate lievitare ancora per 30 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione siete pronti per realizzare la vostra pizza. Dividete l’impasto in due panetti, oliate leggermente le teglie e stendete l’impasto procedendo dal centro verso l’esterno, in questo modo i gas di lievitazione non usciranno dall’impasto e formeranno un bordo alto. Condite le pizze secondo i vostri gusti ed infornate alla massima temperatura per 10 – 15 minuti circa.
