Il risotto al nero di seppia con scampi e burrata viene preparato cuocendo il risotto con una bisque, fatta con gli scarti degli scampi.
Viene poi decorato con scampi cucinati a parte e con una crema di burrata,
La bisque sarebbe una specie di brodo di pesce, preparata con i carapaci e le teste dei crostacei.
Questo risotto sembra complicato, ma in realtà con un po’ di pazienza si può preparare facilmente.
Ecco la ricetta.
Buon appetito.
Romina
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Ingredienti per 2 persone:
- Energia 810,14 (Kcal)
- Carboidrati 79,92 (g) di cui Zuccheri 9,09 (g)
- Proteine 39,95 (g)
- Grassi 29,84 (g) di cui saturi 15,85 (g)di cui insaturi 9,29 (g)
- Fibre 5,11 (g)
- Sodio 1.446,97 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione:
Pulire gli scampi togliere la testa e il carapace e anche il filo nero.
La polpa degli scampi la conserviamo in frigo, mentre utilizzeremo gli scarti per preparare la bisque.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti.
Pulire il sedano e la carota e tagliarli a cubetti.
Sbucciare l’aglio.
Fare soffriggere gli aromi in una pentola con un filo di olio.
Aggiungere gli scarti degli scampi (teste e carapaci) e farli tostare a fiamma alta.
Unire il prezzemolo (lavato e lasciato intero) e il concentrato di pomodoro; sfumare con il brandy.
Quando il brandy sarà evaporato unire i cubetti di ghiaccio e coprire tutto con acqua fredda.
Fare bollire per 40 minuti con un coperchio e a fiamma bassa.
Dopo 40 minuti frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
A questo punto bisogna filtrare il composto con un colino.
Assaggiare se è abbastanza sapido, altrimenti aggiungere un pizzico di sale grosso e riporlo sul fuoco fino a bollitura.
Prepariamo il risotto.
Tostare il riso in una casseruola con una noce di burro.
Quando il riso sarà tostato cominciamo ad aggiungere un mestolo di bisque alla volta (mescolando spesso) fino a portare a cottura il riso.
A metà cottura unire il nero di seppia.
Mentre il riso cuoce frulliamo la burrata con un frullatore ad immersione e poi mettiamola in una sac a poche.
In una padella cuocere per 4 minuti gli scampi con una noce di burro.
Quando il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e mantecare con 20 grammi di burro.
Mettere il riso nei piatti, poi fare una spirale con la crema di burrata e adagiare circa 3 scampi per ogni piatto.
Completare con della scorza di limone grattugiata (non molta).
Il risotto al nero di seppia con scampi e burrata è pronto da portare in tavola.
Varianti:
Se non volete preparare la bisque potete utilizzare un brodo vegetale, anche se la bisque contiene tutti i sapori e profumi degli scampi.
Il nero di seppia lo potete trovare in bustine o farvelo tenere da parte dal pescivendolo.
Il ghiaccio nella bisque serve per creare uno choc termico ed estarre al meglio tutti i succhi dei crostacei.
La scorza di limone serve per togliere la troppa dolcezza del piatto e regala freschezza.
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Dosi variate per porzioni
