Il risotto al nero di seppia con scampi e burrata viene preparato cuocendo il risotto con una bisque, fatta con gli scarti degli scampi.
Viene poi decorato con scampi cucinati a parte e con una crema di burrata,
La bisque sarebbe una specie di brodo di pesce, preparata con i carapaci e le teste dei crostacei.
Questo risotto sembra complicato, ma in realtà con un po’ di pazienza si può preparare facilmente.
Ecco la ricetta.
Buon appetito.
Romina
Ingredienti per 2 persone:
- 300 gscampi
- 150 griso Carnaroli
- 1 costasedano
- 1cipolla
- 1carota
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 1 ciuffoprezzemolo
- 50 mlbrandy
- 1 spicchioaglio
- 6cubetti di ghiaccio
- 4 gnero di seppia
- 100 gburrata
- 30 gburro
- 1 pizzicosale grosso
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.scorza di limone
Strumenti
- 1 Sac a poche
Preparazione:
Pulire gli scampi togliere la testa e i carapaci e anche il filo nero.
La polpa degli scampi la conserviamo in frigo, mentre utilizzeremo gli scarti per preparare la bisque.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti.
Pulire il sedano e la carota e tagliarli a cubetti.
Sbucciare l’aglio.
Fare soffriggere gli aromi in una pentola con un filo di olio.
Aggiungere gli scarti degli scampi (teste e carapaci) e farli tostare a fiamma alta.
Unire il prezzemolo (lavato e lasciato intero) e il concentrato di pomodoro; sfumare con il brandy.
Quando il brandy è evaporato unire i cubetti di ghiaccio e coprire tutto con acqua fredda.
Fare bollire per 40 minuti con un coperchio e a fiamma bassa.
Dopo 40 minuti frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
A questo punto bisogna filtrare il composto con un colino.
Assaggiare se è abbastanza sapido, altrimenti aggiungere un pizzico di sale grosso.
Prepariamo il risotto.
Tostare il riso in una padella con una noce di burro.
Quando il riso si è tostato cominciamo ad aggiungere un mestolo di bisque alla volta (mescolando spesso) fino a portare a cottura il riso.
A metà cottura unire il nero di seppia.
Mentre il riso cuoce frulliamo la burrata con un frullatore ad immersione e poi mettiamola in una sac a poche.
In una padella cuocere per 4 minuti gli scampi con una noce di burro.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e mantecare con 20 grammi di burro.
Mettere il riso nei piatti, poi fare una spirale con la crema di burrata e adagiare circa 3 scampi per ogni piatto.
Completare con della scorza di limone grattugiata (non molta).
Il risotto al nero di seppia con scampi e burrata è pronto.
Varianti:
Se non volete preparare la bisque potete utilizzare un brodo vegetale, anche se la bisque contiene tutti i sapori e profumi degli scampi.
Il nero di seppia lo potete trovare in bustine o farvelo tenere da parte dal pescivendolo.
Il ghiaccio nella bisque serve per creare uno choc termico ed estarre al meglio tutti i succhi dei crostacei.
La scorza di limone serve per togliere la troppa dolcezza del piatto e regala freschezza.
