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Pasta con pesto di melanzane e olive

Pasta con pesto di melanzane e olive
Pasta con pesto di melanzane e olive

Ingredienti per  4 persone:

360 gr di mezzi rigatoni

3 melanzane di media grandezza

80 gr di olive verdi

1 cucchiaio di capperi

10 pomodorini di pomodorini

2 spicchi d’aglio

Basilico fresco

Olio extravergine d’oliva

Olio al peperoncino

Sale

Preparazione:

Lavate ed asciugate le melanzane. Tagliatele a tocchetti e fatele rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio e l’aglio, per circa 10 minuti.

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Trasferitele nel frullatore ed unite una metà delle olive verdi, snocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi, qualche foglia di basilico, lavata ed asciugata, e un filo d’olio. Frullate gli ingredienti, fino ad ottenere un pesto.

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In un’altra padella fate imbiondire l’aglio con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un filo di olio al peperoncino. Aggiungete i pomodorini, privati dei semi e tagliati a pezzetti.

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Cuocete a fuoco moderato per  5 minuti, poi unite le restanti olive snocciolate e tagliate. Salate e  fate insaporire per 2 minuti.

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Quindi, versate il pesto di melanzane; amalgamate bene gli ingredienti e fate cuocere per qualche altro minuto.

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Lessate la pasta al dente in abbondante acqua bollente e salata. Scolatela, conservando un pò di acqua di cottura. Versatela nella padella con il sugo , aggiungete un mestolo di acqua e mescolate con cura.

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