Gubana è il nome di uno dei dolci tipi del Friuli Venezia Giulia, speficamente delle Valli del Natisone (Udine). È una preparazione laboriosa e ricca, con un ripieno di noci, mandorle, uvetta, pinoli, cedro candito, grappa, avvolti in una pasta lievitata, cui vien data la caratteristica forma di chiocciola. E’ un dolce goloso nato per le festività, ma ormai è sdoganato a tutto l’anno.
Ingredienti:
Per la pasta lievitata
600 gr di farina
30 gr di lievito di birra
2 cucchiai di latte
3 uova
150 gr di zucchero
100 gr di burro
2 bicchierini di grappa
Per il ripieno
150 gr di noci sgusciate e tritate
150 gr di mandorle pelate e tritate
100 gr di uva sultanina
50 gr di cedro candito in pezzetti
50 gr di pinoli
1 bicchiere di grappa
2 cucchiai di cacao in polvere
150 gr di zucchero
1 bicchierino di rum
1 pizzico di cannella
1 pizzico di noce moscata
2 rossi d’uovo
1 albume montato a neve
40 gr di burro
Preparazione:
Preparate la pasta lievitata, impastando prima 150 gr di farina con il lievito sciolto in 2 cucchiai di latte tiepido.
Formate un panetto e fatelo riposare per 20 minuti, coperto da un panno umido.
Quando sarà ben lievitato (raddoppiato il volume) unite la rimanente farina, lo zucchero e le uova sbattute. Lavorate con le mani ed aggiungete il burro ammorbidito e la grappa. Se necessario, per dare alla pasta la giusta consistenza, aggiungete qualche altro cucchiaio di latte. Ottenete un impasto morbido e consistente e fatelo riposare per 15 minuti, sempre coperto da un panno.
In una ciotola unite gli ingredienti per il ripieno: le noci, le mandorle, l’uvetta ammollata in un bicchierino di grappa e ben strizzata, i pinoli e lo zucchero (mettetene da parte 2 cucchiai). Mescolateli bene con un cucchiaio, quindi aggiungete poco alla volta la restante grappa ed il rum, poi il caco ed il cedro ed il pangrattato, rosolato in 25 gr di burro. Aromatizzate il ripieno con la cannella e la noce moscata. Infine, incorporate l’albume montato a neve ed il tuorlo d’uovo.
Stendete la pasta su un canovaccio infarinato, per poterlo arrotolare più facilmente, e con il mattarello ottenete una sfoglia rettangolare alta 1-2 cm. Stendete sulla sfoglia il ripieno e poi arrotolatela su se stessa, con l’aiuto del canovaccio. Formate così un rotolo, che poi disporrete a forma di chiocciola su una teglia imburrata ed infarinata.
Spennelatela con il tuorlo d’uovo e cospargetela con i 2 cucchiai di zucchero; cuocetela in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Sfornate la gubana e servitela fredda o tiepida.
