Come fare una pasta frolla da pasticceria con l’impastatrice

Tra le molteplici ricette di pasta frolla, vi consiglio questa che e’ adatta alla preparazione di torte e crostate come quelle che vedete appunto nelle vetrine delle pasticcerie. Non a caso la ricetta proviene da una scuola di formazione professionale per pasticceri e devo dire che i risultati ottenuti sono sempre stati eccellenti in termini di sapore e friabilità. Vi premetto pero’ un paio di cose importanti per una riuscita ottimale, la prima e’ che occorre usare una impastatrice con la frusta a foglia o comunque un elettrodomestico in grado di fare la sabbiatura iniziale di burro e farina, perché il contatto con mani scalderebbe troppo il burro. La seconda riguarda la dosatura precisa degli ingredienti con i relativi tempi di riposo, una regola che vale in generale per tutta la pasticceria, quindi “fare ad occhio” o “fare in fretta” non sono le premesse giuste per questa preparazione…Se non vi ho fatto desistere, allora continuate a leggere la ricetta della pasta frolla da pasticceria con l’impastatrice e non dimenticate di mostrarmi i vostri risultati sui social!!

pasta frolla da
DifficoltàMedia
CostoEconomico
Tempo di preparazione15 Minuti
Tempo di riposo1 Ora

Ingredienti per 500 g di pasta frolla da pasticceria con l’impastatrice

Note preliminari:
1) Per la pasta frolla si utilizza una farina di tipo debole, cioè con basso contenuto di proteine (l’opposto della famosa Manitoba!!) perché l’impasto deve sviluppare meno glutine possibile per rimanere appunto frollo e poi friabile una volta cotto.
2) Riguardo le uova notate che c’e’ un peso preciso, se volete ottenere un impasto molto ricco e morbido usate esclusivamente i tuorli, se invece vi piace un impasto più consistente usate una parte di chiara insieme ai tuorli. La cosa importante e’ mantenere invariato il peso totale delle uova (1 tuorlo =~ 17g, 1 chiara =~38g)
3) E’ anche molto importante usare lo zucchero al velo per ottenere una pasta “fine”. Lo zucchero al velo si può preparare in casa frullando per qualche minuto dello zucchero normale con l’aggiunta di un cucchiaino di farina di mais ogni mezzo kg di zucchero
  • 250 g farina 00 tipo debolevalori di riferimento per indice di forza W: 90-180
  • 150 g burro freddo
  • 100 g zucchero al velo
  • 45 g uovaequivalenti a 3 tuorli piccoli
  • 2 g di sale
  • q.b di vanillina o di altri aromi a piacimento

Strumenti

  • Impastatrice planetaria
  • bilancia
  • setaccio

Istruzioni per fare l’impasto

  • ingredienti per la pasta frolla da pasticceria con l'impastatrice

    Separate i tuorli dagli albumi, rompete i tuorli e pesateli, se necessario togliete la parte eccedente oppure aggiungete la parte di albume necessaria per arrivare al peso esatto.

    Pesate anche gli altri ingredienti.

    Tagliate a pezzi piccoli il burro freddo, setacciate la farina. Aggiungete gli aromi allo zucchero.

  • preparazione sfarinato

    Setacciate la farina e mettetela nella ciotola dell’impastatrice con il burro freddo a pezzi e il sale.

    Impastate con la frusta a foglia a velocità molto bassa per qualche minuto, controllando la formazione della sabbiatura.

  • sfarinato per la pasta frolla pronto

    Quando la sabbiatura diventerà simile al “parmigiano grattugiato”, la formazione sara’ completata, non lavorate il composto oltre per evitare che si addensi.

  • aggiunta dello zucchero allo sfarinato

    Aggiungete lo zucchero e girate per qualche secondo per miscelarlo.

  • aggiunta delle uova allo sfarinato per la frolla

    Aggiungete le uova un po’ per volta con l’impastatrice in movimento.

  • formazione della pasta frolla

    Lavorate sempre a velocità bassa il tempo necessario, (un minuto circa) per amalgamare il composto e formare la frolla che si avvolgerà tutta sulla frusta, come in figura.

  • formazione dell ammasso di frolla

    Raccogliete velocemente la frolla, estraendola dall’impastatrice e formate una palla senza lavorarla.

  • appiattimento della frolla

    Appiattite la frolla con un foglio di carta forno, cio’ servirà a velocizzare ed uniformare il raffreddamento.

    Ponete la frolla coperta in frigorifero o in un luogo fresco a riposare almeno per un’oretta. potete anche farla il giorno prima, lasciandola in frigorifero fino al momento di usarla.

  • frolla pronta

    Dopo il periodo di riposo la frolla sara’ pronta per l’utilizzo. Se fosse troppo fredda battetela leggermente con un mattarello per ammorbidirla, evitate comunque di maneggiarla.

    Considerate che la temperatura ideale della frolla per essere lavorata e’ intorno ai dieci gradi centigradi, se si scalda troppo si romperà e occorrerà pertanto raffreddarla di nuovo.

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