Il Danubio gastronomico e’ una versione in modalità “Danubio” del già arcinoto “panettone gastronomico”, re di tutti i buffet di feste e compleanni, di grandi e piccini. Entrambe le preparazioni mi sono sempre piaciute tantissimo: Il Danubio per la sua forma sinuosa e per l’effetto a sorpresa del suo ripieno, il panettone gastronomico per l’affascinante scenografia multi-piano di gusti e colori. Capirete quindi perché sono arrivata a combinare queste due magnifiche opere in un Danubio a più piani sia la farcito che ripieno. Se siete già pratici nella preparazione del Danubio, l’unica complessità di questa preparazione in ambito casalingo, e’ la gestione dei tempi di lievitazione di più impasti per cuocerli al momento giusto uno dopo l’altro. Nella ricetta che segue cerco comunque di darvi tutti i dettagli e gli accorgimenti per ottimizzare e controllare tempi per ottenere una perfetta riuscita di questa accattivante preparazione.
- Energia 63,77 (Kcal)
- Carboidrati 7,16 (g) di cui Zuccheri 1,01 (g)
- Proteine 2,69 (g)
- Grassi 2,75 (g) di cui saturi 1,51 (g)di cui insaturi 0,88 (g)
- Fibre 0,34 (g)
- Sodio 128,18 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 20 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per fare un Danubio gastronomico
Ingredienti per l’impasto del Danubio ( circa 1350 g)
- 430 gfarina Manitoba
- 300 gfarina 0
- 150 gburro
- 7 glievito di birra secco (oppure 20 g di lievito di birra fresco)
- 320 gacqua (a temperatura ambiente)
- 80 guova (circa 2 uova)
- 55 gzucchero
- 14 gsale fino
- 1 cucchiaiolatte (per la lucidaura)
Ingredienti per il ripieno con piselli e prosciutto cotto per 2 basi danubio
- 100 gpiselli surgelati (circa 6 cucchiai)
- 80 gprosciutto cotto (circa 4 fette)
- 100 gbesciamella (molto densa)
- 15 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato, circa 3 cucchiai)
- q.b.noce moscata
Ingredienti per il ripieno di salame e provola per il danubio a margherita
- 40 gricotta (molto asciutta)
- 30 gprovola affumicata
- 5 fettesalame napoletano
- 1 cucchiaioparmigiano Reggiano DOP
Ingredienti per la farcitura al salmone
- 100 gsalmone affumicato (a fettine)
- 150formaggio fresco spalmabile
- q.b.lattuga (4-5 foglie, tipo cappuccina a foglia larga)
- q.b.erba cipollina (oppure aneto (opzionali))
ingredienti per la farcitura al tonno
- 80 gtonno sott’olio (ben sgocciolato)
- 5 cucchiaimaionese (densa)
- 3pomodori (tipo oblungo, non troppo rossi)
Strumenti per il Danubio gastronomico
- Impastatrice tipo planetaria con gancio
- Setaccio
- Bilancia digitale da cucina
- Coppapasta circolare da 4 cm e da 5 cm di diametro (oppure un bicchieri della stessa misura)
- Matterello
- Carta forno
- 5 Teglie piatte, di cui 4 da almeno 30cm o piu’ di diametro ed una da 25 cm
- Pennello da cucina
- Coltello lungo e affilato per tagliare in due il Danubio da farcire
- Stecchino lungo 18 cm per fissare le torte Danubio
Preparazione del Danubio gastronomico
Preparazione dell’impasto
Pesate tutti gli ingredienti.
Sbattete leggermente le uova e prelevatene 80 g per l’impasto. Conservate coperta e al fresco la parte di uova eccedente, servirà per la doratura del Danubio.
Iniziate a fare l’impasto seguendo le istruzioni di questo tutorial.
Completata la lavorazione dell’impasto, raccoglietelo in una palla.
Mettetelo in una ciotola unta d’olio.
Copritelo e lasciatelo in frigorifero per circa 12 ore o più.
Completato il tempo di riposo, estraetelo da frigorifero.
Capovolgete l’impasto freddo sulla spianatoia (non spolverata di farina!!)
Senza lavorarlo, appiattitelo delicatamente con le mani e suddividetelo in quattro parti uguali.
Richiudete delicatamente i lembi di pasta di ogni porzione tirandoli verso il centro in modo da formare quattro palle lisce.
Tenete in frigorifero le parti di impasto che non state lavorando, in modo da rallentarne la lievitazione.
Formatura e cottura
Spianate una parte di pasta con l’ausilio del matterello (senza infarinare) ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Intagliate i dischetti con il coppa-pasta da 5 cm per il Danubio che andrà farcito una volta cotto. Il peso di ogni dischetto dovrà essere di circa 16g.
Formate le palline a partire dai dischetti e disponetele distanziate sulla teglia come in figura.
Occorreranno 19 palline per ogni Danubio sia con che senza ripieno
Conservate i ritagli di pasta in frigorifero dopo averli riuniti in una singola palla.
Mettete la prima teglia a lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido ( non oltre i 28o C). Puo’ andare bene il forno con una pentola con acqua calda inserita.
Umidificate di tanto in tanto la superficie delle palline spruzzandoci un po’ di acqua.
Ripetete subito le stesse operazioni per formare un secondo Danubio da mettere a lievitare, aggiungendo i ritagli di pasta ai precedenti in modo da formare un unico impasto.
Preparate il ripieno per le prossime due torte Danubio.
Sbollentate i piselli e uniteli al prosciutto cotto tagliato in piccoli pezzi.
Mischiate il ripieno con la besciamella alla quale avrete aggiunto il parmigiano e la noce moscata.
Regolate eventualmente di sale.
Preparate il ripieno per il danubio superiore a forma di margherita.
Unite il salame e la provola tagliati a pezzetti alla ricotta ben asciutta.
Aggiungete il parmigiano e mischiate bene.
Prendete un’altra palla di pasta dal frigorifero.
Stendetela a mezzo centimetro di spessore e ricavate 19 dischetti da circa 14 g l’uno con il coppa-pasta da 4 cm.
Unite sempre i ritagli di pasta ai precedenti in frigorifero.
Riempite i dischetti con il ripieno come spiegato qui, e disponeteli sulla teglia coperta di carta forno come fatto in precedenza.
Prelevate l’ultima palla formata dai ritagli di pasta.
Stendetela e ricavate 10 dischetti con il coppa-pasta da 5 cm.
Poggiate un cucchiaino di ripieno al centro e chiudetelo a meta’ sigillando bene i bordi in modo da formare 9 petali.
Componete la margherita come in figura, formando in ultimo una pallina ripiena da porre al centro.
Mettete a lievitare le torte danubio, mano a mano che le componete.
Quando le torte saranno raddoppiate in volume, spennellatele delicatamente con l’uovo battuto al quale avrete unito un poco di latte.
Accendete il forno statico a 200o C spostando altrove le altre torte in fase di lievitazione.
Inserite accanto ad una parete del forno uno stampo stretto (tipo da plum-cake) oppure un paio di stampini di metallo tipo creme-caramel riempiti di acqua bollente per creare vapore durante la cottura.
Cuocete il Danubio per circa 15 minuti, ovvero fino a che la superficie non risulterà’ dorata.
Lasciate raffreddare completamente il Danubio coperto da un canovaccio.
Ripetete le stesse operazioni con le successive torte Danubio appena avranno completato la lievitazione.
Farcitura e composizione del Danubio gastronomico
Mischiate bene il tonno sgocciolato a 3 cucchiai di maionese.
Affettate sottilmente i pomodori oblunghi, ricavando 38 fettine di uguale dimensione.
Lavorate il formaggio morbido con gli eventuali aromi.
Tagliate a meta’ le due torte Danubio vuote e completamente fredde, usando un coltello lungo. Per tagliarle bene ruotate la torta con una mano aperta poggiata sopra, mentre con l’altra mano procedete al taglio progressivo, mantenendo il coltello sempre orizzontale.
Spalmate una meta’ con la farcia al tonno.
Disponete sopra il tonno le fette di pomodoro e un poco di maionese, seguendo la posizione delle singole palline.
Ricomponete la torta Danubio sovrapponendo precisamente la calotta superiore.
Farcite l’altra meta’ con la farcia al salmone e ricomponetela nello stesso modo.
Sovrapponete le torte Danubio lasciando al centro quelle farcite.
Passate lo stecchino longitudinalmente al centro delle 4 torte.
Aggiustate la lunghezza dello stecchino in modo che alla fine non sporga dall’ultimo strato a forma di margherita.
Sovrapponete la margherita di Danubio per completare l’ultimo strato.
Fissatela usando la parte eccedente dello stecchino.
Ora che avete finalmente finito, vi consiglio di richiudere Danubio gastronomico in un foglio di cellophane trasparente per alimenti e lasciarlo al fresco fino al momento di servirlo.
Per consumarlo prelevate i singoli pezzi secondo il gusto scelto.
Potete conservare il Danubio gastronomico in frigorifero per un paio di giorni.
I singoli panini eventualmente avanzati possono essere riscaldati per 3-4 secondi massimo al microonde, ritorneranno sofficissimi.