Caposaldo essenziale della cucina marinara semplice e «povera», le alici, anche in ragione del loro costo relativamente basso e – in parallelo – del sapore dalla .caratteristica fragranza, figurano discretamente apprezzate.
La buona cucina inizia fra i banchi del mercato. fare la spesa è il primo momento, la prima tappa della preparazione di un bel pranzo. Riconoscere le alici fresche è importante per la buona riuscita del piatto da preparare.
Bisogna fare molta attenzione, però, alla loro freschezza, poiché le alici, tra i vari generi ittici, sono tra i più penalizzati in caso di eccessiva permanenza sul banco del pescivendolo. Per verificare le condizioni di questo pesce in tal senso occorre quindi prestare attenzione ad alcuni particolari: innanzitutto il dorso dovrà essere
di un bel colore blu scuro, e l’occhio vivido e sporgente.
Del resto, basterà sentir bene l’odore delle alici per accertarsi della loro freschezza: in caso contrario,
emaneranno uno sgradevolissimo afrore.
Si consiglia di consumare le alici durante il periodo invernale, quando il pesce apparirà sottile e ben sodo, mentre in estate le carni saranno eccessivamente grasse, così da risultare poco digeribili, untuose e molli.