Panettone

Per prima cosa, versate la farina speciale per panettone nella planetaria, aggiungete il lievito madre essiccato, un grammo di lievito di birra e la farina manitoba 00, azionate la planetaria per circa 30 secondi senza liquidi in modo che incorpori aria.
Aggiungete l’acqua a 22°/23° circa, potete scaldarla al microonde o in un semplice pentolino.
Una volta assorbita l’acqua, versate i tuorli d’uovo ai quali avrete aggiunto la vaniglia e continuate a lavorare l’impasto fino ad incordarsi perfettamente, se notate l’impasto grumoso, non preoccupatevi, ci vorrà un po’ di tempo, ma diventerà liscio.
Per ottenere un buon impasto, ci vorranno circa 40/45 minuti, ogni tanto controllate la temperatura, quando l’impasto si staccherà dalle pareti dovrebbe risultare intorno ai 25,5°, tenete sempre segnata la temperatura (ecco a cosa serviva il famoso foglio).

A questo punto, aggiungete il burro morbido (a pomata), fatelo assorbire e controllate sempre la temperatura.
Una volta assorbito il burro, il vostro impasto risulterà liscio, morbido ed elastico, tenete ancora controllata la temperatura, questa deve arrivare a 26°/27° circa, continuate a lavorare l’impasto fino a raggiungerla.

Una volta pronto l’impasto, prelevatene delicatamente una parte, senza strappare, questo pezzo di impasto vi servirà per controllare la lievitazione, mettetelo in un contenitore alto e stretto.
Con l’aiuto di un tarocco, spostate il restante impasto dalla planetaria al contentore per la lievitazione, durante questi passaggi dovrete ungere sia le mani che i contenitori con del burro.
Mettete i contenitori con l’impasto all’interno dei sacchetti, questo è molto importante, perchè si manterrà l’umidità necessaria e si creerà una camera d’aria che andrà a gonfiarsi.
Dovrete tenerlo a lievitare ad una temperatura di almeno 25°, meglio ancora se avete la possibilità di tenerlo a 27°/28°, per “quadruplicare” di volume ci vorrà tutta la notte.

La mattina dopo, se sarà andato tutto bene, il vostro impasto risulterà quadruplicato di volume, ribaltate di nuovo l’impasto nella planetaria.

A questo punto, aggiungete la farina e iniziate a lavorare l’impasto, ogni tanto aprite la planetaria e controllate che non ci siano residui dell’impasto non amalgamati bene al composto, per questa operazione utilizate una spatola in silicone.

Versate lo zucchero, i tuorli ai quali avrete aggiunto precedentemente la vaniglia e il burro a pomata in modo graduale man mano che verranno assorbiti e tenete sempre controllata la temperatura (non dovete mai superare i 26°).

Non vi resta che aspettare che l’impasto si stacchi dalle pareti, ciò vuol dire che avrete ottenuto un buon impasto ben incordato.
Aggiungete le gocce di cioccolato, queste devono essere fredde, meglio se dal frigorifero, amalgamate piano e state attenti che non si surriscaldi o rischierà di sciogliersi.

Trasferite l’impasto nella ciotola utilizzata precedentemente e infilatelo di nuovo nella busta.
Fatelo riposare per circa un’ora.

Ungete la bilancia e il piano da lavoro con olio extravergine di oliva, ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, se avete preparato la dose per più di un panettone, è il momento di fare le pezzature, vi consiglio comunque di non mettere mai il peso esatto ma di stare sempre 100 g sotto, quindi 900 g per lo stampo da 1 kg.
Fate le pieghe necessarie e pirlate l’impasto con l’aiuto di un tarocco, man mano che girate l’impasto, questo andrà a sigillarsi completamente.

Ungetevi le mani e spostate l’impasto pronto sui un pirottini di carta adatti alle dimensioni scelte.
Fate lievitare per altre 5 ore circa a 25°/28° utilizzando sempre il famoso sacchetto,
passate le ore
Se volete fare una copertura di mandorle (cioè la tipica crosticina sopra il panettone), dovete avere un twin stone (un attrezzo dotato di due pietre girevoli in grado di tritare). In alternativa, potete usare un frullatore ma il risultato non sarà lo stesso. Tritate alcune mandorle armelline, mandorle, zucchero, albume e un goccio di vaniglia. Le dosi sono molto orientative, molto dipende dal vostro gusto. L’importante è che il tutto abbia una consistenza abbastanza densa.
Quando il panettone sarà lievitato, copritelo con questo trito, aiutandovi con un sac a poche o con una bocchetta piatta, ultimate il tutto con gocce di cioccolato, granella di zucchero e qualche mandorla.

Cuocete il panettone per 35/40 minuti massimo a 190° selezionando la modalità “forno statico”.
Capovolgete il panettone utilizzando degli spiedini d’acciaio come supporto, controllate che la temperatura interna sia a 95°, lasciatelo capovolto tutta la notte.

Il vostro panettone è pronto, non vi resta che assaggiarlo!