Come più volte ho detto, Pinterest è la mia Bibbia…. sono sempre alla ricerca di nuove ricette e nuove idee. E così è successo anche per questi filetti di orata su croccante di pomodori, olive, capperi e taralli. Mesi fa avevo trovato una foto per un secondo di pesce che mi aveva ispirata tantissimo e da tempo cercavo l’occasione per provare a rifarlo, ma non trovavo mai il tempo. Oggi mi sono finalmente trovata a pensare che avevo in casa gli ingredienti giusti non per rifarlo uguale ma per potermici quanto meno ispirare.
Il piatto originale, dello chef Vincenzo Pepe, prevedeva l’uso di spigola e di mozzarelline in tempura. Io avevo solo orate in casa e onestamente le mozzarelline non mi convincevano molto, quindi ho deciso di ometterle. E’ un piatto un pochino elaborato, nel senso che prevede diverse preparazioni e bisogna sfilettare il pesce, quindi se decidete di rifarlo prendetevi un po’ di tempo da dedicargli, anche se poi le cotture vere e proprie richiedono pochissimi minuti. Alla fine però vi assicuro che ne vale davvero la pena, soprattutto se poi lo accompagnate con un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato.
Ingredienti
Orata e croccante di pomodori
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Orata 1
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Pomodorini ciliegino 10
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Capperi 20 g
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Olive verdi 50 g
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Taralli qualche
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Sedano bianco 1 costa
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Basilico q.b.
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Timo q.b.
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Olio di semi di arachide
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Sale q.b.
Pesto di rucola
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Rucola 100 g
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Mandorle in scaglie 10 g
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Grana Padano DOP 10 g
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Sale q.b.
Preparazione
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La prima cosa da fare è sfilettare per bene il pesce e metterlo da parte. Se non siete pratici questa operazione richiederà un pochino di tempo. Su youtube si trovano molti video che mostrano come procedere per una buona sfilettatura.
A questo punto incidiamo i pomodorini ciliegino e li mettiamo a sbollentare per qualche minuto, quindi li scoliamo e raffreddiamo sotto un getto di acqua fredda e li peliamo a vivo. Teniamo da parte qualche buccia che useremo poi per decorare il piatto. Prendiamo un po’ più della metà dei pomodorini, li tagliamo a metà e togliamo l’acqua di vegetazione e i semini. Quindi con un coltello ricaviamo dei cubetti regolari di polpa di pomodoro, che uniremo ai capperi, alle olive verdi anch’esse tagliate a pezzettini e poco prima di impiattare a dei taralli ridotti in bricciole. Condiamo il tutto con un cucchiaio di coulis di pomodoro ottenuto frullando gli altri pomodori con olio, sale e timo.
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Per quanto riguarda il pesto di rucola sbollentiamo appunto la rucola per due minuti e la mettiamo a raffreddare subito in acqua e ghiaccio. La strizziamo bene e con un minipimer la emulsioniamo dentro a un contenitore coi bordi alti insieme agli altri ingredienti.
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A questo punto posizioniamo al centro del piatto la composta di pomodori, capperi, olive e taralli e sopra vi adagiamo i filetti di pesce che avremo scottato su una padella antiaderente con un filo d’olio e se si vuole uno spicchio d’aglio schiacciato. Guarniamo con il coulis di pomodoro, il pesto di rucola, delle foglioline di basilico freitte in olio di semi e il sedano a julienne precedentemente fatto arricciare in acqua e ghiaccio.
