Il risi e bisi è una ricetta tipica della tradizione veneta. Il riso utilizzato per questo piatto è il vialone nano e non il classico carnaroli tipico dei risotti: il vialone nano si gonfia di più e questo gli fa assorbire meglio il condimento.
I “bisi”, cioè i piselli, sono l’ingrediente principe di questo piatto. Infatti risi e bisi è ottimo da gustare in primavera, quando ci sono i piselli freschi di stagione.
Risi e bisi non è un risotto né una minestra. Ha una consistenza unica, non troppo brodoso né troppo asciutto.
Risi e bisi, come ogni altra ricetta, richiede ingredienti di prima qualità. Io ho selezionato i “bisi” più teneri e freschi del mio orto.
Lo scarto è zero. Utilizzo tutto dei piselli, baccelli compresi!
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Ingredienti
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Burro 40 g
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Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
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Pepe nero q.b.
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Riso vialone nano 350 g
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Pisellini (freschi) 1 kg
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Pancetta (tesa) 50 g
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Prezzemolo q.b.
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Grana padano (da grattugiare) q.b.
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Brodo vegetale 1 l
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Sale fino q.b.
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Cipolle 1
Preparazione
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Per prima cosa preparate il brodo vegetale**. Nel frattempo sgranate i piselli, tenendo da parte i baccelli.
Lavate per bene i baccelli sotto acqua corrente ed eliminate le fibre.
Immergeteli nella casseruola con il brodo. Coprite con un coperchio e lasciateli cuocere per un’ora a fuoco moderato.
A cottura terminata, scolate i baccelli e metteteli in un contenitore. Aggiungete un mestolo di brodo.
Con un frullatore ad immersione frullate il tutto fino ad ottenere una purea poi versatela in un setaccio a maglie strette.
Pressate bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola per eliminare la parte troppo fibrosa e indigesta. Raccogliete tutto il succo filtrato e versatelo nel brodo.
Adesso fate sciogliere in una pentola il burro, versate un cucchiaio d’olio e fate appassire la cipolla tritata finemente.
Versate la pancetta tritata (o tagliata a listarelle) e il prezzemolo tritato.
Dopo qualche minuto versate i piselli. Fate cuocere per 5 minuti aggiungendo un mestolo di brodo caldo ottenuto con i baccelli.
Regolate di sale e pepe.
Infine unite il riso e fatelo cuocere al dente, mescolando con un cucchiaio di legno.
A fine cottura la consistenza non dovrà essere né troppo asciutta né troppo brodosa.
Spegnete il fuoco e mantecate con il grana grattugiato.
Buon appetito!
Note
Se non avete i piselli freschi potete utilizzare quelli surgelati, ovviamente rinuncerete ai baccelli.
Per una versione più light potete eliminare il burro sostituendolo con un cucchiaio d’olio extravergine in più.
** Potete preparare un brodo vegetale leggero, con una cipolla, un ciuffo di sedano e una carota. Regolate di sale e pepe. Se preferite un sapore più speziato potete aggiungere un cucchiaino di paprika dolce.
Sono anni che mi riprometto di provare a farlo e ancora non ho avuto occasione. Hai ragione, questa è proprio la stagione perfetta, non ho più scuse 😉