Qualche giorno fa sono andata al mercato e ho trovato una bellissima zucca! Spesso la cucino con la pasta..in realtà sempre allo stesso modo. Così ho dato uno sguardo ai miei ricettari storici, sempre fonti di grande ispirazione, e ho trovato nel Liber de arte coquinaria la ricetta di una torta di zucca di Maestro Martino da Como, cuoco del XIV secolo. In fondo alla pagina trovate la trascrizione della ricetta originale! C’è una curiosità dietro questa torta: nel XIV secolo le preparazioni in crosta, sia dolci che salate, erano di pertinenza dei pasticceri; infatti i cuochi non sempre avevano a disposizione un forno, così inviavano ai pasticceri i ripieni e le indicazioni per realizzare le torte in crosta!
Questa ricetta mi ha stupito molto: la base è una pasta brisè, e il sapore della torta di zucca è delizioso, leggermente dolce, tanto che potrebbe anche essere scambiata per un rustico salato.
Vediamo come prepararla
Ingredienti per la Torta di zucca del XIV secolo
per la pasta brisè
- 250 gfarina 0
- 125 gacqua
- 125 gburro
- 4 gsale fino
per il ripieno
- 500 gzucca
- 250 mllatte
- 200 gformaggio fresco (tipo giuncata)
- 150 gburro
- 80 gzucchero di canna
- 40 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiuato)
- 3uova (circa 150 g)
- Mezzo cucchiainozenzero in polvere
- Mezzo cucchiainocannella in polvere
- 1 pizzicosale fino
per decorare
- 1 cucchiaiozucchero di canna
- 1 cucchiaioacqua di rose (facoltativo)
Vediamo come preparare la torta di zucca!
Prepariamo la pasta brisè impastando tutti gli ingredienti e lasciamola riposare in frigo per un paio di ore.
Nel frattempo prepariamo il ripieno. Cuociamo nel latte la zucca tagliata a pezzi per circa 20 minuti.
A parte mescoliamo il burro e il formaggio fresco e amalgamiamo bene.
Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, lo zucchero di canna, le uova e le spezie.Quando la zucca è cotta, scoliamola bene, frulliamola e aggiungiamola al composto precedente.
Riprendiamo la pasta brise dal frigo e stendiamola in una sfoglia di circa 7 mm di spessore e disponiamola in una teglia bassa di 24 cm di diametro.
Preriscaldiamo il forno ad una temperatura di circa 220°.
Versiamo il ripieno nella tortiera e facciamo cuocere in forno per una ventina di minuti.
Con la pasta brisè rimasta creiamo tante striscioline (le ‘lasagne‘ di cui parla Maestro Martino nelle ricetta originale) che serviranno da copertura per la torta.
Trascorsi i 20 minuti, tiriamo fuori la teglia dal forno, disponiamo le ‘lasagne’ a reticolo sul ripieno come fosse una crostata e, adesso, inforniamo nuovamente.
Continuiamo a cuocere per altri 40 minuti. Se la torta in superficie si dovesse dorare troppo, potete mettere un foglio di alluminio per proteggerla.Appena cotta, toglietela dal forno, cospargete con lo zucchero di canna e, se vi piace, con alcune gocce di acqua di rosa.
Adesso lasciate raffreddare e servite!! 😀
Ed eccovi la trascrizione della ricetta originale di Maestro Martino
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti el cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto e dittoin li sopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscolandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono.
Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto, ginugendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova.
Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua, et passale per la stamegnia; et farai gialla questa composizione col sesanime; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra, et quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco della crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abbastanza vi metterai suso di bono zucchero et acqua di rosata.
