Torta bolognese – XV secolo

torta bolognese

Torniamo a parlare di Medioevo!! Vi faccio conoscere una torta rustica ripiena chiamata “Torta bolognese“, realizzata con pasta brisé, bietole crude e formaggio fresco. La ricetta originale è tratta dal manoscritto Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco tra i più importanti d’Europa, attivo nel XV secolo. Il Liber è considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e testimonia il passaggio dalla cucina pienamente medievale a quella rinascimentale.
La torta bolognese è perfetta per le scampagnate o per i buffet delle feste! Ai miei nipoti è piaciuta molto. La pasta brisè rimane croccante e il ripieno è bello umido. Poi si prepara in un attimo perchè il ripieno non ha bisogno di una precottura, ma si taglia tutto, si mescola e si riempie!!
Le torte rustiche medievali, come la torta di scalogni o la torta di zucca hanno sempre un sapore particolare e insolito!!

torta bolognese
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

Per la pasta brise

300 g farina 0
100 g farina integrale
150 g acqua (fredda)
150 g burro (morbido)
1 pizzico sale fino

Per il ripieno

500 g bietole
200 g primo sale di vacca (oppure giuncata o ricotta)
4 uova
1 ciuffo prezzemolo
Qualche rametto origano
Qualche rametto maggiorana
q.b. pepe
q.b. sale fino
1 bustina zafferano

Per rifinire

1 uovo
1 bustina zafferano

Strumenti

Matterello
Teglia
Pennello

Passaggi

Iniziamo a preparare la torta bolognese di bietole iniziando dalla pasta brisè. Ovviamente se non volete prepararla, potete acquistare quella già pronta.
Sulla spianatoia, o in una ciotola, versiamo le farine, allarghiamo il centro, inseriamo l’acqua e il burro morbido tagliato a cubetti. Aggiungiamo anche il pizzico di sale e impastiamo bene, facendo attenzione a sciogliere tutti i pezzi di burro e ad amalgamare bene l’impasto. Contenendo una alta percentuale di burro, dobbiamo evitare di lavorare troppo l’impasto. Quando otteniamo un composto liscio ed omogeneo, avvolgiamolo con pellicola e mettiamolo a riposare in frigo per almeno un’ora.

torta bolognese

Intanto che la pasta riposa, passiamo a preparare il ripieno della torta bolognese. Puliamo e laviamo le coste di bietola e tagliamole a cubetti piccoli.
Laviamo anche le erbe aromatiche e tritiamole finemente.

torta bolognese

Mettiamo, quindi, le bietole tagliate a dadini e le erbe aromatiche tritate in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungiamo le uova e il formaggio morbido. Mescoliamo bene, aggiustiamo di sale e pepe e inseriamo anche lo zafferano.
Amalgamiamo per bene tutti gli ingredienti e teniamo da parte.

torta bolognese

Riprendiamo adesso la pasta brisè, dividiamola idealmente in tre parti. Tagliamone due terzi e, con l’aiuto del mattarello, stendiamola di uno spessore di circa mezzo centimetro.
Sistemiamo la sfoglia di pasta brisè in una teglia di ceramica o di alluminio del diametro di 24 cm. Aggiungiamo adesso il ripieno di bietole e formaggio della torta bolognese.
Stendiamo l’altra parte di pasta brisè che avevamo messo da parte, ricaviamone un cerchio della misura della nostra teglia e copriamo il ripieno.
Rifiliamo un po’ i bordi e, poi, ripieghiamoli sulla torta di bietole, facendo un po’ di pressione in questo modo il ripieno sarà ben sigillato all’interno.
In una ciotolina a parte battiamo l’uovo con lo zafferano e spennelliamo la superficie della torta bolognese.
Inforniamo in forno già caldo a 170° per circa 40 minuti, fino a quando risulterà sotto ben cotta e sopra di un bel colore ambrato.

torta bolognese

Consigli!!

In questo caso abbiamo realizzato una pasta brisè semi-integrale, in alternativa potete seguire quest’altra ricetta di pasta brisè che è sempre molto versatile!
Io ho utilizzato una giuncata per preparare la torta bolognese, se non la trovate potete utilizzare un primo sale o la ricotta.
Se vi avanza la pasta brisè potete congelarla per un altro momento, oppure potete realizzare dei piccoli panzerottini farciti con la marmellata, va bene sia per i dolci che per il salato.
Se vi è piaciuta questa ricetta, potrebbero piacervi anche la crema di zucca medievale oppure il pollo islandese.

Se avete domande contattatemi pure qui sotto o su Facebook  o Instagram!
torta bolognese

Vi lascio anche la trascrizione della ricetta originale:
Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da dalfuocoaifornelli

Mi chiamo Patrizia! Con questo blog unisco le mie passioni: la cucina e la storia! Sono un'archeologa cuciniera, mi diverto a riproporre, tra le altre, ricette antiche da poter sfornare in cucine moderne!!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.