Torniamo a parlare di Medioevo!! Vi faccio conoscere una torta rustica ripiena chiamata “Torta bolognese“, realizzata con pasta brisé, bietole crude e formaggio fresco. La ricetta originale è tratta dal manoscritto Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco tra i più importanti d’Europa, attivo nel XV secolo. Il Liber è considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e testimonia il passaggio dalla cucina pienamente medievale a quella rinascimentale.
La torta bolognese è perfetta per le scampagnate o per i buffet delle feste! Ai miei nipoti è piaciuta molto. La pasta brisè rimane croccante e il ripieno è bello umido. Poi si prepara in un attimo perchè il ripieno non ha bisogno di una precottura, ma si taglia tutto, si mescola e si riempie!!
Le torte rustiche medievali, come la torta di scalogni o la torta di zucca hanno sempre un sapore particolare e insolito!!
Ingredienti
Per la pasta brise
Per il ripieno
Per rifinire
Strumenti
Passaggi
Iniziamo a preparare la torta bolognese di bietole iniziando dalla pasta brisè. Ovviamente se non volete prepararla, potete acquistare quella già pronta.
Sulla spianatoia, o in una ciotola, versiamo le farine, allarghiamo il centro, inseriamo l’acqua e il burro morbido tagliato a cubetti. Aggiungiamo anche il pizzico di sale e impastiamo bene, facendo attenzione a sciogliere tutti i pezzi di burro e ad amalgamare bene l’impasto. Contenendo una alta percentuale di burro, dobbiamo evitare di lavorare troppo l’impasto. Quando otteniamo un composto liscio ed omogeneo, avvolgiamolo con pellicola e mettiamolo a riposare in frigo per almeno un’ora.
Intanto che la pasta riposa, passiamo a preparare il ripieno della torta bolognese. Puliamo e laviamo le coste di bietola e tagliamole a cubetti piccoli.
Laviamo anche le erbe aromatiche e tritiamole finemente.
Mettiamo, quindi, le bietole tagliate a dadini e le erbe aromatiche tritate in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungiamo le uova e il formaggio morbido. Mescoliamo bene, aggiustiamo di sale e pepe e inseriamo anche lo zafferano.
Amalgamiamo per bene tutti gli ingredienti e teniamo da parte.
Riprendiamo adesso la pasta brisè, dividiamola idealmente in tre parti. Tagliamone due terzi e, con l’aiuto del mattarello, stendiamola di uno spessore di circa mezzo centimetro.
Sistemiamo la sfoglia di pasta brisè in una teglia di ceramica o di alluminio del diametro di 24 cm. Aggiungiamo adesso il ripieno di bietole e formaggio della torta bolognese.
Stendiamo l’altra parte di pasta brisè che avevamo messo da parte, ricaviamone un cerchio della misura della nostra teglia e copriamo il ripieno.
Rifiliamo un po’ i bordi e, poi, ripieghiamoli sulla torta di bietole, facendo un po’ di pressione in questo modo il ripieno sarà ben sigillato all’interno.
In una ciotolina a parte battiamo l’uovo con lo zafferano e spennelliamo la superficie della torta bolognese.
Inforniamo in forno già caldo a 170° per circa 40 minuti, fino a quando risulterà sotto ben cotta e sopra di un bel colore ambrato.
Consigli!!
In questo caso abbiamo realizzato una pasta brisè semi-integrale, in alternativa potete seguire quest’altra ricetta di pasta brisè che è sempre molto versatile!
Io ho utilizzato una giuncata per preparare la torta bolognese, se non la trovate potete utilizzare un primo sale o la ricotta.
Se vi avanza la pasta brisè potete congelarla per un altro momento, oppure potete realizzare dei piccoli panzerottini farciti con la marmellata, va bene sia per i dolci che per il salato.
Se vi è piaciuta questa ricetta, potrebbero piacervi anche la crema di zucca medievale oppure il pollo islandese.
Se avete domande contattatemi pure qui sotto o su Facebook o Instagram!
Vi lascio anche la trascrizione della ricetta originale:
Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho.
Dosi variate per porzioni
