La pasta madre è un insieme di biodoversità costituito da molti e diversi tipi di lieviti e batteri. Qui tratterò, senza scendere troppo nello specifico, della pasta madre solida e di come realizzarla. Oltre a quella in forma solida possiamo trovare anche altre tipologie di lievito naturale: liquido, a base di frumento oppure con starter a base di polpa di frutta, buccia di mela o yogurt.
Il modo più semplice per iniziare a produrre con la pasta madre è farsene regalare un pezzo da uno ‘spacciatore’! Già, è così che si chiamano coloro che regalano lieviti naturali! On line potrete trovare una rete di spacciatori attivissima e sicuramente anche qualcuno nella vostra zona! La mia pasta madre, Mike, proviene da una ‘costola’ del lievito naturale di una mia cara amica, Michela, che non smetterò mai di ringraziare per avermi aperto le porte sull’entusiasmante mondo della panificazione (e non solo).
Se invece volete ‘creare la vita’ avrete bisogno semplicemente di farina e acqua e un paio di settimane di pazienza!
I giorno
Impastare 200 g di farina 0 di buona forza e 100 g di acqua a 24°-25°. Se volete potete inserire anche un cucchiaino di buon miele per favorire la fermentazione.
Impastare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ponete in una ciotola di vetro dalle pareti alte e coprite con un panno umido. Lasciate ripossare per 48 ore ad una temperatura compresa tra 20°-28°.
Trascorsi i due giorni l’impasto dovrebbe essersi leggermente gonfiato mostrando i primi alveoli
III giorno
Prelevate 200 g del precedente impasto, scioglietelo in 100 g di acqua e aggiungete 200 g di farina 0, la stessa che avete utilizzato nell’impasto precedente.
Questo è il primo rinfresco, avete, cioè, nutrito i lieviti con nuovi zuccheri. Coprite e lasciate ancora alla stessa temperatura per altre 48 ore.
Procedete così, rinfrescando con queste modalità e sempre con la stessa farina, per circa due settimane, o comunque fino a che il volume del lievito non raddoppierà in 3-4 ore.
Quando il lievito madre sarà pronto per panificare continuerete a rinfrescare in questo modo.
Estraete il lievito madre dal barattolo, che dovrà avere pareti alte e dovrà contenerlo di misura; in questo modo il lievito potrà facilmente ‘aggrapparsi’ alle pareti del boccaccio e non rischierà di indebolirsi a lungo andare.
Pulite la pasta dalle croste esterne più dure e che sono state più a contatto con gli agenti esterni. Prelevate il cuore, pesatelo e rinfrescate con il 110% di farina e il 50 % di acqua (calcolato sul peso della farina).
Sciogliete nell’acqua la pasta madre e successivamente aggiungete la farina. Impastate bene fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Fate un taglio a croce, non troppo profondo, e ponete nel barattolo a lievitare.
Il lievito sarà maturo quando avrà perso gli spigoli vivi del taglio a croce e sarà raddoppiato, circa in tre-quattro ore.
A maturazione prelevate il quantitativo necessario per i vostri impasti. La restante pasta madre dovrà essere sgonfiata e riposta nel barattolo. In questo momento potrà andare in frigo, coperta con pellicola, e la potrete rinfrescare al massimo 4-5 giorni dopo. Se invece preferite e avete modo di farlo, potrete tenere il vostro lievito a temperatura ambiente, ma dovrete rinfrescarlo ogni 12 ore.
Buona pasta madre a voi!! 🙂
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